Заливное из языка

Классическое праздничное блюдо с прозрачной желейной основой и нежным говяжьим языком. Элегантное холодное блюдо, украшенное морковью и зеленью, традиционно подаётся на новогоднем столе.

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Говяжий язык промыть, положить в кастрюлю, залить двумя литрами кипятка, поставить на сильный огонь. Параллельно положить в другую кастрюлю говядину на кости, залить холодной водой и довести до кипения.
2. [0:10–0:20] С обоих бульонов после закипания снимать пену венчиком или ложкой, пока она не перестанет образовываться. Варить язык и говяжий бульон на слабом огне примерно в течение получаса.
3. [0:20–0:25] За это время подготовить овощи. Вымыть и очистить морковь и сельдерей, очистить репчатый лук и чеснок. Лук разрезать на половинки, морковки и зубчики чеснока оставить целыми, кусок корня сельдерея разделить пополам.
4. [0:25–0:30] Разложить овощи по двум кастрюлям. Добавить горошины чёрного перца, перца душистого и лавровый лист. В кастрюлю с языком добавить 1 столовую ложку соли. Бульон с говядиной пока не солить.
5. [0:30–3:00] Варить примерно 2,5 часа в общей сложности. За 30 минут до готовности вынуть из бульона с говядиной морковку (она пригодится для украшения). Готовность языка проверить, проткнув его ножом, — язык должен стать мягким. Все остальное продолжайте варить.
6. [3:00–3:10] Вынуть язык из бульона в тазик с очень холодной водой, чтобы он быстро остыл снаружи. Выдержать несколько минут и снять с языка шкурку (она должна сняться чулком или слегка поскоблить ножом). Выложить язык на доску и дать ему полностью остыть.
7. [3:10–3:30] Куски мяса из готового говяжьего бульона вынуть для использования в других блюдах. Выбросить все разваренные овощи, а бульон процедить через мелкое сито и несколько слоев марли. Должно получиться около одного литра говяжьего бульона. Посолить по вкусу.
8. [3:30–3:40] Охладить небольшое количество бульона до 40-50°C и разведить в нём желатин согласно инструкции на упаковке. Когда желатин полностью распустится, соединить его с основной массой бульона, нагреть почти до кипения и ещё раз процедить через сито.
9. [3:40–4:00] Нарезать остывший язык тонкими ломтиками. Подготовить сервировочные тарелки, налить на дно каждой примерно 1 сантиметр остывшего бульона с желатином. Дать слегка застыть в холодильнике (минут 10-15).
10. [4:00–4:15] Красиво выложить ломтики языка на слой желе — можно внахлест, по вкусу. Из отваренной моркови вырезать звездочки, цветочки или другие украшения и разложить их по тарелкам с языком. Украсить листочками петрушки.
11. [4:15–4:20] Залить всё остывшим до 40-50°C бульоном с желатином. Поставить тарелки с заливным из языка в холодильник. Через 2-3 часа заливное будет полностью готово к подаче.