Заливное из судака

Праздничное заливное из судака с насыщенным рыбным бульоном и желе на основе желатина. Блюдо украшают овощами, яйцами, икрой и зеленью, чтобы подать его на торжественный стол.

Заливное из судака· 1157 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:20] Подготовьте судака: очистите чешую от хвоста, разрежьте брюшко, вычистите внутренности, удалите жабры и вырежьте спинной плавник. Можно сначала отрезать плавники, а потом счищать чешую, но так легче повредить кожу.
2. [0:20–0:35] Отделите голову, аккуратно вырежьте хребет с рёберными костями. Если не получилось сразу, срежьте рёберные кости отдельно или удалите их пинцетом. Должны получиться голова, кости и два куска филе.
3. [0:35–1:35] Положите кости и голову в 1,5 л холодной воды. Очистите морковь и луковицу, добавьте в кастрюлю, доведите до кипения, затем положите перец и лавровый лист. Убавьте огонь и варите бульон без крышки 1 ч, снимая пену шумовкой. За это время объём жидкости должен уменьшиться до 1 л.
4. [1:35–2:00] Залейте желатин стаканом холодной кипячёной воды и оставьте при комнатной температуре. Можно добавить кусочек льда, чтобы желатин набухал во время варки бульона.
5. [2:00–2:10] Процедите готовый бульон через сито и четыре слоя марли в кастрюлю, не используя алюминиевую посуду. В горячий бульон введите набухший желатин и тщательно перемешайте. При необходимости процедите ещё раз — получится горячее желе.
6. [2:10–2:20] Добавьте около 1 ч. л. соли, перемешайте. Налейте в миску 0,25 л ланспика и уберите в холодильник. Оставшуюся часть остудите до комнатной температуры, около 16 °С. Если нужно ускорить процесс, поставьте кастрюлю на лёд; если желе начинает застывать, поставьте её на горячую водяную баню.
7. [2:20–3:20] Выложите филе судака на большой лист фольги кожей вниз, слегка посолите и приправьте белым молотым перцем. Заверните в фольгу и припустите в разогретой духовке при 100 °С в течение часа.
8. [3:20–4:00] Залейте первый слой ланспика толщиной около 5 мм на дно ёмкости для заливного и уберите в холодильник не менее чем на 40 мин.
9. [4:00–4:10] Дайте готовому филе в фольге остыть, затем уберите его в холодильник, в идеале на ночь, чтобы рыба выстоялась и не крошилась при нарезании. Нарежьте филе небольшими кусочками.
10. [4:10–4:20] Выложите рыбу на уже застывший ланспик. Зафиксируйте кусочки, полив их сверху тремя половниками ланспика, и уберите в холодильник до момента украшения.
11. [4:20–4:40] Залейте всё ланспиком так, чтобы он покрыл рыбу тонким слоем, и уберите в холодильник. Замёрзшее желе из миски мелко порубите. Из пергаментной бумаги сделайте кулёк, положите внутрь рубленое желе, заверните и отрежьте кончик.

Украшение· 276 г

Ингредиенты

Шаги

1. [4:40–5:00] Нарежьте лимон тонкими полукольцами и удалите косточки. Выемкой для кондитерских изделий вырежьте из сладкого перца фигурки. Кусочки солёных огурцов используйте как постамент для половинок варёных перепелиных яиц.
2. [5:00–5:20] Сварите перепелиные яйца вкрутую за 5 мин и охладите проточной водой. Очистите и разрежьте их пополам.
3. [5:20–5:30] Достаньте ёмкость с застывшим заливным. Выложите на перепелиные яйца красную икру, украсьте горками желе. Каждую деталь рисунка сначала окунайте в ланспик, затем выкладывайте на блюдо с рыбой.
4. [5:30–5:40] Залейте всё ланспиком окончательно и уберите в холодильник до полного застывания.