Заливное из фаршированного языка

Праздничное блюдо — говяжий язык, фаршированный адыгейским сыром, чесноком и зеленью, залитый прозрачным желатиновым бульоном с оливками.

Варка языка· 2166 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:20] Лук и морковь очистить. Язык вымыть и положить в кастрюлю, залить горячей водой и довести до кипения. Снять пену. Положить овощи (лук, морковь), лавровый лист, перец горошком и соль.
2. [0:20–3:20] Варить язык в течение 3 часов. За 20 минут до готовности проверить солёность. Язык должен быть полностью мягким при проколе ножом.

Приготовление начинки· 330 г

Ингредиенты

Шаги

1. [3:20–3:30] Чеснок очистить и раздавить. Сыр нарезать маленькими кубиками. Морковь и оливки измельчить. Петрушку мелко нарубить. Смешать все компоненты начинки вместе.

Сборка заливного· 263 г

Ингредиенты

Шаги

1. [3:30–3:50] Готовый язык поместить под холодную проточную воду и аккуратно снять кожу. Бульон процедить через сито. Желатин замочить в 5 столовых ложках (75 мл) холодного бульона на 15–20 минут до набухания.
2. [3:50–4:10] Когда желатин набухнет, соединить его с оставшимся бульоном и прогреть (не доводя до кипения) до полного растворения. Влить 100 мл бульона в прямоугольную форму и поставить в холодильник на 20 минут до частичного застывания.
3. [4:10–4:30] Сделать на внутренней стороне языка продольный надрез вдоль центра. Вырезать середину, мелко нарезать и добавить к начинке. В разрез аккуратно вложить приготовленную начинку, слегка прижать руками.
4. [4:30–4:40] Форму с частично застывшим бульоном вынуть из холодильника. Разрезать оливки пополам и равномерно распределить, вдавливая в застывший слой.
5. [4:40–5:00] Оставшийся бульон смешать со сливками (103 г), посолить по вкусу. Влить в форму тонкий слой белого бульёна, поставить в холодильник на 10 минут. Затем уложить фаршированный язык в форму, залить оставшимся белым бульоном. Поставить в холодильник на 4–6 часов до полного застывания.