Заливное из белой рыбы в свекольном желе

Изысканное блюдо, где полоски белой рыбы и моркови застывают в рубиновом прозрачном желе со свежей свеклой, создавая эффект витража.

Рыба· 2000 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:20] Очистить рыбу, отделить голову, плавники и хвост. Тщательно промыть тушку внутри и снаружи. Сделать два продольных надреза вдоль хребта и отделить филе, удалив все косточки. Разрезать филе на продольные полоски шириной 1,5 см, положить кожей вниз на разделочную доску, накрыть и поставить в холодильник.
2. [0:20–0:35] Очистить морковь и нарезать продольными брусочками. Отварить в кипящей подсоленной воде 10 минут. Охладить.

Желе· 2663 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:35–1:10] Положить в кастрюлю рыбьи голову, хвост, плавники и хребты. Залить 2 л воды, довести до кипения, снять пену. Добавить крупно нарезанные лук, корень петрушки, лук-порей, соль и перец. Варить на медленном огне без крышки 30 минут. За 10 минут до окончания добавить лавровый лист. Процедить бульон через мелкое сито в чистую кастрюлю.
2. [1:10–1:20] Положить в бульон полоски филе рыбы и варить, снимая пену, 6 минут. Переложить рыбу на блюдо и дать остыть.
3. [1:20–1:50] Натереть свеклу на мелкой терке, высыпать в бульон, довести до кипения и варить 10 минут. Процедить. Взбить белки со льдом, влить в бульон и перемешать. Довести до кипения, снять с огня и отставить на 10 минут. Затем снять пену и ещё раз процедить бульон через несколько слоев марли.
4. [1:50–2:00] Добавить желатин в теплый бульон и мешать, пока он полностью не растворится.
5. [2:00–2:30] Застелить высокую форму пищевой плёнкой. Чередуя, выложить полоски рыбы и моркови. Аккуратно влить свекольный бульон с желатином, дать остыть до комнатной температуры, затем переставить в холодильник минимум на 3 часа, а лучше на ночь.