Вырезка теленка с зеленым горошком, кофейно-брусничным соусом и пюре из яблок и сельдерея

Изысканное блюдо из нежного телячьего мяса с гарниром и соусом. Вырезка маринуется в молоке с овощами, подается с зеленым горошком, фруктово-сельдереевым пюре и сложным кофейно-брусничным соусом.

Маринованная вырезка теленка· 2265 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Очистить вырезку от жил и сгустков крови. Овощи произвольно нарезать.
2. [0:10–0:20] Залить овощи молоком, выложить вырезку в маринад. Поставить мариноваться минимум на 2 часа (можно оставить на ночь).
3. [2:00–2:30] Извлечь мясо из маринада. Обжарить на гриле со всех сторон до средней прожарки.

Кофейно-брусничный соус· 865 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Насыпать сахар в сотейник, растопить и довести до состояния карамели слегка золотистого цвета.
2. [0:10–0:20] Влить красное вино, довести до кипения и прокипятить 10 минут. Добавить ягоды брусники, снова довести до кипения.
3. [0:20–0:25] Загустить соус крахмалом, разведенным в небольшом количестве холодной воды. Остудить.

Пюре из яблок и сельдерея· 1752 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:15] Овощи нарезать на куски среднего размера. Залить водой, довести до кипения и варить 5 минут.
2. [0:15–0:20] Слить воду. Добавить очищенные от кожуры и семян яблоки, нарезанные на куски.
3. [0:20–0:35] Влить молоко, добавить воду так, чтобы она покрыла содержимое кастрюли. Варить до мягкости овощей и яблок.
4. [0:35–0:45] Снять с огня и измельчить блендером в гладкое пюре. Посолить по вкусу.

Зеленый горошек· 502 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Бланшировать зеленый горошек в кипящей подсоленной воде 5 минут.
2. [0:05–0:10] Откинуть в ледяную воду, чтобы сохранить яркий цвет. Высушить.

Подача· 10 г

Ингредиенты

Шаги

1. [2:30–2:40] Нарезать вырезку на куски поперек волокон. Выложить мясо на тарелку с пюре из яблок и сельдерея, добавить зеленый горошек. Полить кофейно-брусничным соусом и украсить зеленью кервеля.