Холодец из говядины

Плотный мясной холодец на говяжьем бульоне с чесноком, зеленью и хреном. Блюдо требует долгой варки, но получается прозрачным, ароматным и хорошо застывает.

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Тщательно выскоблите говяжьи голяшки, промойте их и сложите в большую, желательно вертикальную, кастрюлю.
2. [0:10–0:15] Залейте 5 л холодной воды и поставьте на умеренный огонь.
3. [0:15–0:25] Как только вода закипит, убавьте огонь до минимума и снимайте с поверхности пену и жир, чтобы бульон получился прозрачным.
4. [0:25–0:35] Когда образование пены закончится, добавьте лук, разрезанные пополам коренья, веточки сельдерея, стебли петрушки, горошины чёрного и душистого перца.
5. [0:35–3:35] Варите говяжий бульон для холодца без крышки при едва заметном кипении в течение 3-4 часов.
6. [3:35–3:40] Нарежьте мякоть говядины кусками.
7. [3:40–3:45] Сложите мякоть говядины в миску или кастрюлю и залейте кипятком.
8. [3:45–3:50] Оставьте на 3-5 минут.
9. [3:50–3:55] Слейте кипяток и переложите мякоть говядины в кастрюлю с голяшками.
10. [3:55–7:55] Продолжайте варить холодец еще 3-4 часа; если понадобится, снимайте пену. За время варки вода должна выпариться примерно на половину.
11. [7:55–8:00] За полчаса до окончания варки слегка посолите.
12. [8:00–8:10] Процедите горячий бульон через салфетку, смоченную в холодной воде, и поставьте в таз с холодной водой, чтобы ускорить остывание.
13. [8:10–8:15] Отделите мясо с голяшки, а мякоть говядины разберите на волокна или нарежьте.
14. [8:15–8:20] Мелко нарежьте листья петрушки, смешайте с говядиной, посолите и поперчите; смесь должна казаться чрезмерно приправленной.
15. [8:20–8:25] Разложите говядину в лотке или в порционных формах.
16. [8:25–8:30] Чеснок измельчите и положите в выстеленный салфеткой дуршлаг, затем разровняйте.
17. [8:30–8:40] Снимите жир с поверхности бульона. Разогрейте бульон, посолите по вкусу и процедите через дуршлаг с чесноком.
18. [8:40–8:45] Залейте бульоном говядину и остудите до комнатной температуры.
19. [8:45–8:50] Закройте порционные формы или лоток и уберите холодец из говядины в холодильник до застывания.