Вермонтский хлеб

Хлеб на закваске с цельнозерновой мукой, готовится в две стадии: опара с ночной расстойкой, затем выпекание. Удобен для занятых людей, так как можно подготовить тесто с вечера.

Опара· 170 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–6:00] Смешайте закваску, муку и воду в миске. Перемешайте до однородности. Накройте и оставьте при температуре 24–25°С на 6–10 часов для брожения. Опара готова, когда увеличится примерно вдвое и будет пронизана пузырьками.

Тесто· 833 г

Ингредиенты

Шаги

1. [6:00–6:30] Замесите тесто, смешав 350 г муки пшеничной 2-го сорта, 75 г цельнозерновой муки, 230 мл воды и 170 г опары (не добавляя соль). Оставьте на 30 минут для аутолиза.
2. [6:30–7:00] Добавьте 8 г соли и тщательно вымесите миксером, пока тесто не станет отходить от стенок миски (примерно 10 минут).
3. [7:00–7:10] Переложите тесто в миску, смазанную растительным маслом. Накройте пакетом или пищевой плёнкой.
4. [7:10–9:40] Оставьте на брожение 2 часа 30 минут. Дважды сделайте «stretch and fold» с интервалом в 50 минут: потяните тесто снизу вверх по кругу, поворачивая миску.
5. [9:40–10:00] Подкатайте тесто в шар и накройте на 20 минут для отдыха.
6. [10:00–10:15] Переложите тесто в расстоечную корзину, натёртую мукой, присыпав манкой или отрубями. Накройте пакетом.
7. [10:15–22:15] Поставьте в холодильник на ночь (примерно 12 часов). Тесто поднимется примерно вдвое.
8. [22:15–23:05] На следующий день достаньте тесто из холодильника. Через 12 часов подержите его 50 минут при комнатной температуре, чтобы оно согрелось. Можно начинать выпекать.
9. [23:05–23:25] Разогрейте духовку до 250°С с керамической сковородой или камнем. Выпекайте хлеб 20 минут, накрыв металлическим колпаком или миской.
10. [23:25–23:45] Снимите колпак, понизьте температуру до 200°С и выпекайте ещё 15–20 минут до хрустящей корочки.