Утка с оливками

Нежная утка, томлённая медленно в ароматном соусе с оливками, вином и бульоном. Удивительное сочетание вкусов и нежная мясная текстура.

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Очистите лук и сельдерей, нарежьте крупными кубиками. Очистите чеснок и разрежьте каждый зубчик пополам. Петрушку порубите, отложите примерно 30 г для украшения. Положите половину подготовленного лука, чеснок, сельдерей, лавровый лист, половину тимьяна и большую часть петрушки в утятницу (форму для запекания).
2. [0:10–0:25] Разогрейте духовку до 230 °С. У утки отрежьте шею, срежьте концы крыльев. Разрежьте утку пополам, вырежьте позвоночник. Наколите кожу утки вилкой в нескольких местах. В миске смешайте 2 ч. л. (примерно 10 г) соли, 1 ч. л. (примерно 5 г) чёрного перца и 1 ч. л. (примерно 5 г) прованских трав. Натрите этой смесью всю поверхность утки. Переложите утку в утятницу кожей вниз и готовьте в духовке 15 минут. Затем уменьшите температуру духовки до 140 °С, переложите утку кожей вверх, накройте жаровню фольгой. Поставьте в духовку и готовьте 3 часа.
3. [0:25–0:40] Разогрейте 15 г сливочного масла в большой сковороде, положите отрезанный позвоночник, концы крыльев и шею. Жарьте на среднем огне до золотистого цвета, примерно 10 минут. Добавьте оставшийся лук и жарьте ещё 5 минут до размягчения.
4. [0:40–1:00] Добавьте 15 г томатной пасты в сковороду и готовьте 3 минуты, помешивая. Влейте 120 мл белого сухого вина и доведите до кипения. Затем влейте 1 л куриного бульона и добавьте 2 г сахара. Уменьшите огонь и уварите жидкость примерно до 240 мл (1 стакана), что займёт около 1 часа. Процедите готовый бульон через сито, удалите жир с поверхности бумажным полотенцем.
5. [2:00–2:20] После того как утка будет готова, переложите её на рабочую поверхность, отряхните от овощей, удалите лишний жир. Переложите на противень кожей вверх, поперчите молотым чёрным перцем.
6. [2:20–2:35] Процедите соки из жаровни в чистый сотейник. Доведите до кипения и уварите на среднем огне, пока не останется примерно 60 мл (1/4 стакана) жидкости. Добавьте процеженный бульон и 1250 г оливок без косточек. Варите на слабом огне 10 минут. Приправьте соус солью, перцем и оставшимися 15 г прованских трав.
7. [2:35–2:45] Разогрейте гриль в духовке и зажарьте утку под грилем до хрустящей корочки, примерно 5–7 минут. Вылейте соус с оливками на подаваемое блюдо и выложите куски утки. Посыпьте сверху отложенной петрушкой и оставшимся тимьяном (20 веточек).