Утиные грудки с красной капустой и горчичными грушами

Запечённые утиные грудки с хрустящей кожей, подаются с острой красной капустой, тушённой в вине, и нежными карамелизированными грушами с горчичным маслом.

Горчичные груши· 1230 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–480:00] Груши очистить, затем разрезать пополам, не вынимая семечке и не отрезая плодоножку. Засыпать их сахаром, оставить на 12 часов.
2. [480:00–480:05] Образовавшуюся жидкость слить, прокипятить 2–3 минуты, и полить груши; оставить ещё на 12 часов.
3. [480:05–480:10] Повторить процесс ещё раз. Образовавшуюся жидкость слить, прокипятить 2–3 минуты, и полить груши; оставить ещё на 12 часов.
4. [480:10–480:15] Повторить процесс третий раз. В последний раз уварить сироп наполовину, положить в него груши и карамелизировать 20 минут.
5. [480:15–480:25] Остудить, добавить 2 ч. л. горчичного масла. Переложить в банку. Можно оставить груши в холодильнике на 2–3 недели: со временем они станут ещё вкуснее.

Красная капуста· 2024 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Пряности (можжевельник, бадьян, гвоздику, лавровый лист) завернуть в хлопчатобумажную ткань, завязать толстой хлопковой ниткой.
2. [0:05–0:20] Капусту тонко нашинковать, уложить в большую емкость, залить портвейном и красным вином, всыпать сахар, положить мешочек с пряностями. Накрыть пищевой плёнкой, сверху положить гнет и оставить в прохладном месте на сутки, затем жидкость слить (и сохранить).
3. [1440:00–1440:10] Лук и яблоки очистить, мелко нарезать. В сковороде растопить 1 ст. л. масла, положить лук и яблоки, добавить лавровый лист и тушить 5 минут.
4. [1440:10–1440:30] Добавить капусту и готовить до мягкости. Влить жидкость от капусты, увеличить огонь и готовить, пока не выпарится почти вся жидкость. Приправить солью и перцем, добавить варенье из красной смородины.

Утиные грудки· 825 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:15] Кожу утиного филе надсечь крест-накрест. Несильно разогреть сковороду и выложить на неё филе кожей вниз. Готовить, пока не вытопится почти весь жир. Слить его, добавить оставшееся сливочное масло и готовить ещё 3–4 минуты, один раз перевернув, до полуготовности. Снять сковороду с огня, дать постоять 5 минут.
2. [0:15–0:20] Поставить в духовку, разогретую до 200°С, ещё на 5 минут.
3. [0:20] Подавать с красной капустой и грушами.