Уха по-царски

Аристократичный суп на двойном курином и рыбном бульоне с прозрачной золотистой основой, подаваемый с нежными блинчиками, начиненными филе судака и отварной курицей.

Бульон· 2315 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:45] Курицу вымойте, положите в кастрюлю, влейте 3 л холодной воды и поставьте на сильный огонь. Когда вода закипит, уменьшьте огонь, снимите шумовкой пену, добавьте соль и варите под крышкой до готовности курицы. Вынимите курицу из кастрюли.
2. [0:45–1:00] Судака очистите от чешуи, удалите внутренности. Голову, хвост и плавники отрежьте, тщательно промойте. Рыбную мелочь выпотрошите, промойте. Голову, хвост, плавники судака вместе с рыбной мелочью положите в куриный бульон, доведите до кипения и варите 15 минут до готовности рыбы. Бульон процедьте через мелкое сито или несколько слоев марли. Рыбную мелочь выбросьте.
3. [1:00–1:15] Филе судака нарежьте кусками и положите в процеженный бульон. Доведите до кипения, снимите пену, посолите по вкусу и варите до готовности рыбы 15 минут. Затем куски судака из бульона вынимите. Очистите 1 морковь и 1 луковицу, нарежьте небольшими кусочками. Взбейте белки, добавьте нарезанные овощи и влейте эту массу в бульон.
4. [1:15–1:55] Поставьте бульон на маленький огонь и варите 40 минут. Это делается для того, чтобы белок собрал всю муть и бульон стал абсолютно прозрачным. Еще раз процедьте бульон. Белок и овощи выбросьте.

Заправка и подготовка к подаче· 1091 г

Ингредиенты

Шаги

1. [1:55–2:10] Оставшиеся лук и морковь очистите, нарежьте тонкой соломкой. Помидор вымойте, нарежьте небольшими кусочками. Перец вымойте, освободите от плодоножки и семян, нарежьте соломкой. В сковороде разогрейте сливочное масло, обжарьте в нем лук и морковь до золотистого цвета. Добавьте помидор и перец, тушите 10 минут.
2. [2:10–2:25] Картофель очистите, нарежьте дольками и отварите в отдельной кастрюле до полуготовности, откиньте на дуршлаг.
3. [2:25–2:45] В чистую кастрюлю сложите картофель, обжаренные овощи и куски судака, оставив пару кусков для начинки блинчиков. Залейте бульоном, добавьте водку, лавровый лист, соль и перец. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения, но не кипятите. Вынимите лавровый лист, накройте крышкой, дайте настояться.

Блинчики· 670 г

Ингредиенты

Шаги

1. [2:45–3:15] Приготовьте тесто для блинчиков. Для этого растирайте в миске яйца с солью, добавьте просеянную пшеничную муку. Перемешайте. Влейте в смесь молоко и растительное масло. Тщательно размешайте и взбейте венчиком. Раскалите сковороду. Держа её под небольшим углом, наливайте половником немного теста. Поворачивайте сковороду в разные стороны так, чтобы тесто растеклось по дну равномерным тонким слоем. Переворачивайте блин на другую сторону и жарьте ещё 1 минуту. Указанного количества теста должно хватить на 12–14 блинов.

Начинки для блинчиков· 459 г

Ингредиенты

Шаги

1. [3:15–3:30] Лук очистите, мелко нашинкуйте и обжарьте в сливочном масле до мягкости. Яйцо отварите вкрутую. Куриное мясо пропустите через мясорубку, смешайте с половиной обжаренного лука и половиной крутого яйца. Куски судака размните вилкой, добавьте оставшийся лук и яйцо. Перемешайте. Выложите начинку на блины. Завернуйте блинчики с рыбой трубочками, а с курицей — конвертами.