Уха из стерляди

Рецепт блюда 'Уха из стерляди' для 8 порций.

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Рыбу очистить, выпотрошить и тщательно вымыть. Ножницами вырезать жабры. Отделить голову, хвост и плавники. Филе снять с кости, нарезать порционно, накрыть и поставить в холодное место. Голову, хвост и плавники положить в кастрюлю. Залить водой, поставить на огонь и довести до кипения. Снять пену.
2. [0:10–0:40] Репчатый лук очистить и нарезать кольцами. Белую часть лука-порея вымыть, нарезать кольцами по 2 см шириной. Чеснок очистить и нарезать тонкими пластинами. Зелень вымыть, обсушить и связать в пучок. В бульон добавить овощи, зелень и соль. Влить вино, довести до кипения. Варить бульон на медленном огне без крышки 30 минут. За 10 минут до готовности положить лавровый лист и черный перец. Шумовкой вынуть голову, хвост, плавники и овощи.
3. [0:40–0:47] Положить в бульон рыбное филе и готовить еще 7 минут. Переложить филе в миску, накрыть, оставить в теплом месте.
4. [0:47–0:50] Бульон процедить через полотняное полотенце и вернуть на огонь.
5. [0:50–0:55] Приготовить оттяжку. Взбить яичные белки с 5 кубиками измельченного льда.
6. [0:55–1:05] Ввести оттяжку в бульон, перемешать, довести до кипения. Снять с огня и оставить на 10 минут. Затем удалить образовавшуюся пену. В тарелки положить по 1–2 куска филе стерляди, разлить бульон. Можно украсить тонкими кружками лимона и зеленью.