Трубочки с белковым заварным кремом

Хрустящие слоёные трубочки с воздушным белковым заварным кремом внутри. Для теста используется быстрое домашнее слоёное тесто, а крем готовится на горячем сахарном сиропе.

Для быстрого слоёного теста· 695 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Заранее, за несколько часов, нарежьте сливочное масло мелкими кубиками и положите в морозилку. Муку и воду тоже хорошо охладите.
2. [0:10–0:20] В чашу блендера или большую миску выложите масло и просейте муку. Добавьте соль и измельчите всё в крошку. Если работаете блендером, делайте это в импульсном режиме; если вручную, используйте нож и действуйте быстро.
3. [0:20–0:25] В стакане смешайте вилкой желток, ледяную воду и уксус. Вылейте массу в масляно-мучную крошку и быстро перемешайте блендером или вилкой/лопаткой. Как только масса соберётся в комок, тесто готово; не вымешивайте его до однородности, в нём должны оставаться относительно крупные кусочки масла.
4. [0:25–0:30] Быстро сформируйте из теста прямоугольник, заверните его в пищевую плёнку или пакет и уберите в холодильник на 2-3 часа. За это время можно свернуть конусы из фольги, если у вас нет готовых металлических форм для выпечки трубочек.
5. [0:30–0:40] Когда тесто отдохнёт и масло в нём окрепнет, припылите стол мукой, выложите прямоугольник теста и равномерно раскатайте его в тонкий пласт со сторонами примерно 30 на 40 см. Работайте быстро, чтобы масло не успевало таять.
6. [0:40–0:45] Выровняйте края и по короткой стороне разрежьте пласт на одинаковые полоски шириной примерно 2 см. Получится около 15 штук, но точное количество зависит от толщины раскатки и ширины полосок.
7. [0:45–0:50] Каждую полоску накрутите на конус внахлёст, слегка прижимая места соединения, чтобы трубочки не разошлись при выпечке.

Для белково-заварного крема· 252 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:50–0:55] Белки сложите в чистую и сухую чашу миксера. В кастрюльке соедините сахар и воду, поставьте на средний огонь, доведите до кипения и растворения сахара и уварите до 119 ºC. Определить температуру поможет кулинарный термометр-щуп или вилка: окуните её в сироп, выньте и подуйте на неё — если выдуется пузырь, сироп готов.
2. [0:55–1:00] Во время варки сиропа, примерно когда закипит вода, начните взбивать белки сначала на минимальной скорости. Когда они приобретут вид пивной пены, добавьте ванильный сахар, увеличьте скорость и взбейте до плотного состояния.
3. [1:00–1:05] Уменьшите скорость до средней и тонкой струйкой влейте горячий сироп, не прекращая взбивание. Как только весь сироп окажется в белках, добавьте лимонную кислоту и взбивайте ещё 2-3 минуты до стойкости, пока венчики не начнут оставлять чёткий рельеф на поверхности крема.
4. [1:05–1:10] Готовый крем сразу же переложите в кондитерский мешок с насадкой и наполните им слоёные заготовки. Постарайтесь, чтобы крем полностью заполнил конусы из теста.

Для смазывания и украшения· 95 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:50–0:55] Взболтайте желток с молоком или водой и кулинарной кистью смажьте трубочки сверху, при желании посыпьте небольшим количеством сахара.
2. [1:05–1:10] Выложите заготовки трубочек на застеленный пергаментом противень на небольшом расстоянии друг от друга и уберите их в разогретую до 200 ºC духовку. Выпекайте около 20 минут до румяного вида, затем выньте, остудите и аккуратно снимите с конусов.
3. [1:10–1:10] Посыпьте готовые трубочки сахарной пудрой и подавайте.