Торт «Зимняя вишня» классический

Многослойный десерт с воздушным бисквитом, вишнёвым кули, шоколадным сабле, пралине и шоколадным муссом. Торт покрывается зеркальной шоколадной глазурью и подаётся в замороженном виде.

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Подготовьте силиконовую форму «бублик» диаметром 18 см и форму «бублик» для начинки диаметром 16 см.
2. [0:05–0:25] Приготовьте бисквит: смешайте яйца, тримолин и сахар. Просейте и всыпьте миндальную муку, пшеничную муку, разрыхлитель и какао-порошок. Добавьте сливки и масло, затем ликёр и растопленный на водяной бане шоколад. Выложите массу на силиконовый коврик и выпекайте при 180 °С 10 мин. Остудите и вырежьте бисквит диаметром 16 см.
3. [0:25–0:40] Для вишнёвого кули измельчите в блендере вишню с сахаром до пюре. Желатин замочите в холодной воде до набухания.
4. [0:40–0:55] Нагрейте пюре в сотейнике вместе с ванилью и доведите до кипения. Отожмите желатин, добавьте его к горячему пюре и перемешайте. Добавьте лимонный сок.
5. [0:55–1:05] Вылейте кули в силиконовую форму для начинки, сверху выложите бисквит и охладите. Заморозьте.
6. [1:05–1:25] Приготовьте шоколадное сабле: взбейте миксером сливочное масло с сахарной пудрой, добавьте соль и яйца, перемешайте до однородности. Добавьте всю просеянную муку и какао-порошок, аккуратно перемешайте. Охладите тесто в течение 1 ч.
7. [1:25–1:40] Раскатайте тесто в пласт толщиной 5–7 мм. Вырежьте диск с отверстием посередине, равный размерам большой формы. Выпекайте при 160 °С 8–10 мин и полностью остудите.
8. [1:40–1:50] Для пралине смешайте пралине и вафельную крошку с растопленным тёплым шоколадом (35 °С). Намажьте ровным слоем на сабле и заморозьте.
9. [1:50–2:15] Приготовьте мусс: замочите желатин в холодной питьевой воде до размягчения. Отожмите и отложите до использования. Смесь из сливок, молока и корицы доведите до кипения.
10. [2:15–2:30] Отдельно взбейте желтки с сахаром и медленно добавьте к горячей смеси, сварив английский соус. Добавьте желатин, размешивая, и процедите. Затем соедините со всем нарезанным шоколадом до получения эмульсии.
11. [2:30–2:40] Добавьте взбитые сливки и перемешайте.
12. [2:40–2:45] Вылейте шоколадный мусс в форму.
13. [2:45–3:00] Достаньте кули с бисквитом из формы и погрузите в мусс «вишнёвой» стороной вниз. Разровняйте мусс. Накройте шоколадным сабле пралине вниз и слегка придавите. Заморозьте торт.
14. [3:00–3:10] Для глазури сахар, 30 мл питьевой воды, глюкозу и сливки нагрейте до 72 °С. Добавьте какао-порошок, желатин и нейтральный гель, перемешайте и остудите до 40 °С.
15. [3:10–3:00] Замороженный торт выньте из формы и сразу покройте глазурью.