Французский торт Сент-Оноре

Классический французский торт, названный в честь покровителя пекарей. Рецепт немного упрощен: вместо крема шибуст используется заварной масляный крем, отсаженный звездочкой. Заварные булочки имеют хрустящую поверхность вместо карамельной глазури.

Основа из слоеного теста· 250 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:15] Разморозьте слоеное тесто. Положите его на лист пергамента и раскатайте в прямоугольник толщиной 3 мм. Часто наколите вилкой.
2. [0:15–0:25] Выпекайте в разогретой до 200°C духовке 6–8 минут до золотистого цвета. Достаньте и остудите на решетке.

Заварные булочки· 358 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] В сотейнике смешайте воду, нарезанное кусочками сливочное масло, соль и сахар. Медленно нагревайте на умеренном огне, пока масло не растопится.
2. [0:05–0:10] Увеличьте огонь и доведите смесь до кипения. Всыпьте всю муку, снимите с огня и размешайте прочной ложкой. Получится однородное тесто, которое будет отставать от дна и стенок сотейника, собираясь в гладкий блестящий шар.
3. [0:10–0:20] Слегка взбейте яйца вилкой. Постепенно добавляйте яйца в тесто, тщательно перемешивая каждую порцию. Тесто готово, когда оно станет однородным, глянцевым и стекает с ложки тягучей лентой. Возможно, не все яйца будут использованы.
4. [0:20–0:35] Увеличьте температуру духовки до 220°C. Застелите противень пергаментом. Из кондитерского мешка или чайной ложкой отсадите маленькие булочки, оставляя между ними расстояние 3–3,5 см. Выпекайте 10 минут при 220°C, затем ещё 10–12 минут при 180°C. Остудите до комнатной температуры.

Хрустящее тесто· 380 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:05–0:35] Смешайте муку, коричневый сахар и размягченное сливочное масло. Тщательно вымешайте тесто руками. Раскатайте между двумя слоями пищевой пленки в тонкий пласт и уберите в холодильник на 30 минут. Вырежьте из охлажденного теста кружки диаметром 4 см. Выложите по кружку хрустящего теста на каждую заварную булочку перед выпеканием.

Крем и сборка· 691 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:15] Налейте молоко в сотейник, положите семена из половины ванильного стручка и сам стручок. Добавьте половину сахара (примерно 42.5 г) и прогрейте молоко почти до кипения. Достаньте ванильный стручок.
2. [0:15–0:35] Смешайте желтки со второй половиной сахара (примерно 42.5 г), мукой и крахмалом, разотрите в однородную массу. Тонкой струйкой влейте примерно 1/3 горячего молока, непрерывно размешивая желтки. Перелейте желтково-молочную массу в сотейник с молоком и тщательно перемешайте.
3. [0:35–0:45] Поставьте на умеренный огонь и доведите до кипения при непрерывном помешивании. Крем загустеет, со дна поднимутся крупные пузыри. Снимите с огня и переложите крем в чистую миску. Закройте пленкой так, чтобы она лежала на поверхности крема. Остудите до комнатной температуры.
4. [0:45–1:00] Взбейте миксером сливочное масло в пышную массу. Постепенно, не прекращая взбивания, добавьте остывший заварной крем.
5. [1:00–1:20] Наполните кондитерский мешок узкой насадкой и заполните остывшие заварные булочки, делая отверстие в дне. Обрежьте края пласта слоеного теста. Разделите пласт на два коржа. Смажьте нижний корж тонким слоем крема, накройте вторым коржом и снова смажьте слоем крема. Расставьте рядами заварные пирожные. Пространство между ними заполните оставшимся кремом, отсадив его из кондитерского мешка с насадкой звездочка. Украсьте карамельными нитями или на ваше усмотрение.