Торт Шанталь и Даки

Медовый бисквит с масляно-сгущённым кремом и ореховым дакуазом, пропитанный сливочно-кирш сиропом, покрытый шоколадным ганашем. Украшается шоколадной корзинкой.

Медовый корж· 1004 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Растопите на водяной бане мёд, 50 г сливочного масла и 1 стакан (200 г) сахара. Остудите до 40 градусов. Взбейте 3 яйца и влейте в них растопленную массу.
2. [0:10–0:20] Полученный состав поставьте на водяную баню, нагрейте и введите 1 ст. л. разрыхлителя — масса увеличится в 1,5 раза. Снимите с огня и введите 4 стакана муки. Вымесите тесто.
3. [0:20–1:05] Выпекайте 45 мин при 220 градусах. Остудите. Верхушку срежьте и оставшееся тесто разделите на 2 коржа.

Масляно-сгущённый крем (ганаш-основа)· 1400 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–1:10] Молоко и 200 г сахара уварите, помешивая, на медленном огне в течение 70 минут — получится сгущённое молоко консистенцией около 300 г выхода.
2. [1:10–1:15] Взбейте полученное сгущённое молоко с 200 г сливочного масла до однородного крема. Половину крема оставьте для смазывания коржей, вторую половину используйте для ганаша.

Шоколадный ганаш· 750 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Доведите 500 г сливок до кипения, влейте в 250 г шоколада. Дайте постоять 1 минуту, затем размешивайте от центра к краям. Остудите до 35 градусов. Введите половину масляно-сгущённого крема. Взбейте блендером.
2. [0:05–2:00] Охлаждайте в холодильнике и взбивайте каждые 15 минут до твёрдых пиков.

Дакуаз· 550 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Взбейте 5 белков до пиков, добавляя 150 г сахара в 3 приёма: начните на малой скорости, затем средней, затем на максимальной. Добавьте 100 г ореховой муки, аккуратно перемешайте.
2. [0:10–0:15] С помощью кондитерского мешка с насадкой D=15 мм выложите тесто спиралью на 2 основы из бумаги для выпекания диаметром 21 см.
3. [0:15–1:15] 1-й час — выпекайте в закрытой духовке при 120 градусах.
4. [1:15–2:15] 2-й час — выпекайте при 150 градусах в приоткрытой на 15 см духовке. Коржи подрумянятся и станут твёрдыми. Выньте, остудите, освободите от бумаги.

Пропитка для коржей· 130 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Нагрейте 100 г сливок с 20 г глюкозного сиропа до кипения. Снимите с огня, остудите, добавьте 10 г кирша.
2. [0:05–0:35] Кистью нанесите пропитку на 2 медовых коржа в 3 приёма, давая впитаться 10 минут между слоями.

Сборка торта· сборка

Шаги

1. [0:00–0:15] Поверх пропитки нанесите на каждый корж тонкий слой масляно-сгущённого крема (половина от оставленного для коржей количества на каждый). Выложите на каждый корж дакуаз.
2. [0:15–0:25] Промажьте дакуаз шоколадным ганашем и соедините коржи. Порядок слоёв: корж / пропитка / масляно-сгущённый крем / дакуаз / ганаш / дакуаз / масляно-сгущённый крем / пропитка / корж. Обмажьте торт ганашем свободно.
3. [0:25–8:25] Охладите торт 8 часов в холодильнике.

Шоколадное украшение· 100 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Высыпьте 200 г какао-порошка на блюдце и сделайте боковой частью ложки углубления от центра к внешнему краю в виде цветка. Поставьте в холодильник. Растопите 100 г шоколада.
2. [0:10–0:20] Хаотично нанесите шоколад на какао. Поставьте охладить. Достаньте готовую корзинку, очистите от какао, закрепите кремом. Наполните разноцветными рисовыми шариками.