Торт с черничным мармеладом и карамельным баварским муссом

Многослойный торт из черемуховых бисквитных коржей с черничным мармеладом и сметанным муссом с черникой.

Черемуховый бисквит· 905 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Растирайте желтки с мёдом и сахаром до светлой консистенции.
2. [0:05–0:10] Смешайте оба вида муки, соду и миндальную муку. Хорошо замешайте всё миксером или блендером.
3. [0:10–0:15] Белки очень хорошо взбейте в крепкую пену.
4. [0:15–0:20] Аккуратно подмешайте взбитые белки лопаткой к тесту, перемешайте до однородности. Тесто будет достаточно жидким.
5. [0:20–0:55] Разогрейте духовку до 180°C. Выливайте тесто в форму диаметром 18–19 см, печите 35–40 минут до готовности (проверьте зубочисткой). Остудите бисквит, срежьте горку и разрежьте на 2 коржа.

Черничный мармелад· 757 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Замочите агар-агар в 20 мл воды на 10 минут.
2. [0:05–0:15] Выливайте черничное пюре с сахаром в сотейник, добавьте агар-агар вместе с жидкостью. Как только масса закипела, варите мармелад на среднем огне, постоянно помешивая, 5–7 минут.
3. [0:15–0:20] Снимите с огня, выливайте в форму диаметром 18 мм (застелите пищевой плёнкой если нужно). Оставьте застывать 2 часа. Для ускорения заморозьте в морозилке.

Сметанный крем-мусс с черничным пюре· 595 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Смешайте сметану с молоком и нагревайте, но не кипятите.
2. [0:05–0:10] Смешайте яйца с сахаром и крахмалом.
3. [0:10–0:15] Горячую сметану вводите, помешивая, в яичную массу и ставьте на небольшой огонь. Обязательно помешивайте. Варите до загустения 3–5 минут, затем добавьте черничное пюре (50 г), прогрейте ещё минутку.
4. [0:15–0:25] Снимите с огня, перелейте в широкую ёмкость, накройте контактно пищевой плёнкой и оставьте остывать. Когда крем станет комнатной температуры, вводите нарезанное сливочное масло (предварительно согреевшееся 40 минут) и распущенный желатин, пробейте блендером.

Карамельный баварский мусс· 1127 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть. Взбейте сливки до средних пиков и уберите в холодильник.
2. [0:05–0:15] Положите 75 г сахара в сотейник. Поставьте на средний огонь, ничем не мешая, растопите сахар и доведите до карамельного цвета. Снимите с огня.
3. [0:15–0:20] Параллельно нагрейте молоко. В готовую карамель очень аккуратно влейте горячее молоко, постоянно мешая смесь венчиком.
4. [0:20–0:25] Желтки взбейте с 2 ст. л. оставленного сахара. Тонкой струйкой влейте горячее карамельное молоко, постоянно мешая венчиком, чтобы желтки не свернулись.
5. [0:25–0:30] Перелейте смесь обратно в кастрюльку и поставьте на средний огонь. Непрерывно помешивая, доведите крем до загустения (консистенции соуса), но не кипятите. Кастрюльку снимите с огня и оставьте ещё на 2 минуты. Добавьте желатин и, помешивая, растворите его.
6. [0:30–0:35] Остудите на водяной бане до комнатной температуры. Аккуратно примешайте к взбитым сливкам. Надолго мусс в холодильник не убирайте — торт собираем сразу.

Сборка торта· 115 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Готовим черничную пропитку. Выдавливайте сок из черники (100 г), проваривайте с сахаром. При желании добавьте коньяк. У испечённого черемухового бисквита отрежьте поднявшуюся верхушку, корж разделите на 2 части и пропитайте черничной пропиткой.
2. [0:10–0:15] Выкладывайте в кольцо диаметром 18 см первый черемуховый корж с пропиткой, сверху выливайте половину сметанного крем-мусса, затем устанавливайте диск с замороженным черничным мармеладом, заливайте второй половиной мусса и устанавливайте второй черемуховый корж. Убирайте серединку в морозилку.
3. [0:15–0:20] В кольцо диаметром 20 см устанавливайте замороженную серединку, заполняйте края и верх карамельным баварским муссом. Ставьте торт в морозилку для схватывания мусса. Украшайте по желанию перед подачей.