Торт «Русская ёлочка» (малина-черёмуха)

Ароматный черёмуховый бисквит, воздушный сливочно-малиновый мусс и лёгкая нотка клюквенной кислинки под зелёной зеркальной глазурью.

Черёмуховый бисквит· 616 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Вскипятите молоко, затем медленно всыпьте черёмуховую муку при постоянном помешивании. Дайте набухнуть в течение 30–40 минут.
2. [0:40–0:50] Отделите белки от желтков. Взбейте желтки с сахаром добела, добавьте мягкое сливочное масло комнатной температуры. Введите черёмуховую муку с молоком и сметану, хорошо перемешайте. Просейте пшеничную муку с разрыхлителем и вмешайте в тесто.
3. [0:50–0:55] Взбейте белки со щепоткой соли до устойчивых пиков. Аккуратно вмешайте взбитые белки в тесто лопаточкой — недолго и бережно, чтобы сохранить объём.
4. [0:55–1:00] Выложите тесто в форму «ёлочка».
5. [1:00–1:50] Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке 40–50 минут до готовности. Готовый корж остудите, затем тонко срежьте с него плотную корочку.

Малиновый мусс· 1015 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Сварите сахарный сироп из воды и сахара. Поставьте ковшик с сиропом на водяную баню. Взбейте желтки и тонкой струйкой влейте их в горячий сироп, продолжая взбивать до загустения смеси. После загустения продолжайте перемешивать венчиком до полного остывания.
2. [0:10–0:20] Малину измельчите блендером в пюре. При желании протрите через сито, чтобы избавиться от косточек. Желатин замочите в малиновом пюре до набухания, затем подогрейте до полного растворения.
3. [0:20–0:25] Соедините маскарпоне с кремом из взбитых желтков и сахарного сиропа, добавьте малиновое пюре с растворённым желатином.
4. [0:25–0:30] Взбейте сливки и постепенно введите их в мусс складывающими движениями.
5. [0:30–1:30] Вылейте мусс в форму «ёлочка» и поставьте в морозилку до полного замерзания.

Зелёная зеркальная глазурь· 210 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Растопите белый шоколад на водяной бане. Замочите желатин в холодной воде для набухания.
2. [0:05–0:15] Доведите до кипения сливки с водой и глюкозой (или мёдом). Добавьте к горячей смеси растопленный белый шоколад и перемешайте.
3. [0:15–0:20] Остудите смесь до 60 °С. Добавьте растительное масло и отжатый набухший желатин, перемешайте до растворения желатина. Добавьте зелёный пищевой краситель в количестве, обеспечивающем желаемый цвет. Взбейте погружным блендером до гладкости.
4. [0:20–] Накройте ёмкость плёнкой в контакт и уберите в холодильник на ночь. На следующий день растопите глазурь на водяной бане и остудите до 37 °С перед использованием.

Украшение и сборка· 52 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Положите черёмуховый корж на подложку. Сверху выложите замороженный малиновый мусс.
2. [0:05–0:15] Полейте торт зелёной глазурью в несколько приёмов, давая каждому слою немного схватиться.
3. [0:15–0:20] Вымойте и обсушите ягоды клюквы. Припудрите их золотым кандурином и выложите на поверхность ёлочки, как новогодние шарики.