Торт «Опера» с белым шоколадом и матча

Праздничный многослойный торт с миндальным бисквитом, кремом матча, белым шоколадом и глянцевой глазурью. Десерт требует точности, аккуратной сборки и времени на стабилизацию.

Для бисквита· 937 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Разогрейте духовку до 220 °С. Застелите противень размером 30х40 см пергаментом и смажьте сливочным маслом.
2. [0:10–0:15] Растопите сливочное масло и остудите.
3. [0:15–0:20] Взбейте белки до мягких пиков, добавьте сахар и продолжайте взбивать до твёрдых пиков.
4. [0:20–0:30] В другую миску просейте сахарную пудру и муку, добавьте чай, миндальную муку и яйца. Взбейте миксером на средней скорости 8–10 мин, пока смесь слегка не увеличится в объёме.
5. [0:30–0:35] Добавьте взбитые белки и аккуратно перемешайте складирующими движениями.
6. [0:35–0:40] Влейте растопленное масло и полностью вмешайте его в тесто.
7. [0:40–0:47] Перелейте тесто на противень и выпекайте 5–7 мин.
8. [0:47–1:02] Готовый корж оставьте на 15 мин, затем переверните и удалите пергамент. Полностью остудите.
9. [1:02–1:10] Разрежьте корж пополам, чтобы получилось 2 части размером 15х20 см. Каждую часть разрежьте на два тонких коржа.

Для сиропа· 129 г

Ингредиенты

Шаги

1. [1:10–1:18] Положите сахар и чай в сотейник, влейте воду и поставьте на огонь.
2. [1:18–1:19] Доведите до кипения и варите 1 мин.
3. [1:19–1:25] Снимите с огня, остудите и процедите.

Для крема· 390 г

Ингредиенты

Шаги

1. [1:25–1:35] Подготовьте водяную баню и миску с холодной водой.
2. [1:35–1:45] В миску подходящего размера положите белки, сахар и чай матча, поставьте на водяную баню и начните взбивать миксером на низкой скорости, пока сахар полностью не растворится.
3. [1:45–1:50] Увеличьте скорость миксера и взбивайте белки до мягких пиков.
4. [1:50–1:55] Снимите с водяной бани и переставьте миску в холодную воду.
5. [1:55–2:00] Продолжайте взбивать, пока масса не остынет и не станет гладкой и блестящей, примерно 5 мин.
6. [2:00–2:03] Добавьте масло комнатной температуры и продолжайте взбивать на средних оборотах миксера 3 мин.
7. [2:03–2:10] Затем увеличьте скорость и взбивайте ещё 5–7 мин, пока не получится гладкий, достаточно плотный крем.
8. [2:10–2:15] Переложите крем в контейнер и уберите в холодильник, чтобы он стал ещё гуще.

Для ганаша· 298 г

Ингредиенты

Шаги

1. [2:15–2:20] Наломайте шоколад на мелкие кусочки и положите в миску.
2. [2:20–2:22] Доведите сливки до кипения и залейте шоколад.
3. [2:22–2:23] Подождите 1 мин, затем лопаткой перемешайте шоколад со сливками до полного растворения, мешая в одну сторону и не захватывая воздух.
4. [2:23–2:33] Оставьте шоколад на 10 мин, затем хорошо перемешайте до получения ровной гладкой массы.
5. [2:33–2:40] Уберите ганаш в холодильник для застывания.

Для глазури· 133 г

Ингредиенты

Шаги

1. [2:40–2:45] Наломайте шоколад на мелкие кусочки и залейте кипящими сливками.
2. [2:45–2:47] Перемешайте шоколад со сливками до полного растворения.
3. [2:47–2:52] Полностью остудите глазурь, затем вылейте на торт.
4. [2:52–2:55] Разгладьте поверхность и оставьте торт на 30 мин.
5. [2:55–12:55] Уберите торт в холодильник на 8–10 ч.

Сборка и отделка· сборка

Шаги

1. [12:55–13:05] Положите первый корж на доску, застеленную пергаментом, и смочите сиропом.
2. [13:05–13:10] Выложите половину крема, разровняйте и накройте вторым коржом; его тоже смочите сиропом.
3. [13:10–13:15] Выложите ганаш и разровняйте.
4. [13:15–13:20] Положите третий корж, пропитайте сиропом и выложите оставшийся крем.
5. [13:20–13:25] Накройте последним коржом и смочите его сиропом.
6. [13:25–13:30] Опустите длинный нож в кипяток на 1 мин и обрежьте края торта с одной стороны.
7. [13:30–13:35] Вымойте нож, опустите в кипяток и повторите с другими сторонами.
8. [13:35–13:40] Уберите торт в холодильник до подачи.