Торт миндальный с малиной

Изысканный многослойный торт с миндальным бисквитом, нежным кремом и ароматной малиновой начинкой. Контрастная текстура: хрустящий бисквит, тающий крем и освежающая ягодная кислинка делают его идеальным десертом для особых случаев.

Миндальные коржи· 713 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Взбейте яичные белки (примерно 273 г, около 8 белков) с 200 г сахара до стойких пиков.
2. [0:10–0:20] Просейте и смешайте 200 г молотого миндаля с 40 г пшеничной муки.
3. [0:20–0:30] Постепенно введите сухую смесь во взбитые белки, осторожно перемешивая лопаткой снизу вверх. Разделите тесто на 4 части.
4. [0:30–1:00] На противнях, застеленных пергаментом, установите металлические кольца диаметром 20 см. Заполните их тестом.
5. [1:00–1:20] Выпекайте при 180°C около 20 минут до золотистого цвета и сухой зубочистки. Остудите коржи полностью на решетке.

Малиновое желе· 307 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:30–0:45] На среднем огне прогрейте 175 г замороженной малины, 90 г малинового пюре и 35 г сахара, пока сахар не растворится.
2. [0:45–0:55] Замочите 7 г желатина в холодной воде на 7 минут. Отожмите его и добавьте в малиновое пюре, перемешайте.
3. [0:55–1:10] Процедите смесь через сито, чтобы удалить косточки. Перелейте в форму.
4. [0:00–5:00] Остудите при комнатной температуре и охладите в холодильнике 5 часов до застывания.

Заварная основа для крема (Часть 1)· 285 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:30–0:35] Нагрейте 100 мл молока почти до кипения.
2. [0:35–0:40] Взбейте 75 г яичных желтков с 100 г сахара и 10 г ванильного сахара.
3. [0:40–0:50] Тонкой струйкой влейте горячее молоко в желтки, помешивая.
4. [0:50–1:00] Верните смесь в сотейник и непрерывно работайте венчиком, нагревая на среднем огне до загустения (около 80°C).
5. [1:00–1:10] Сразу процедите через сито в чистую миску, накройте пленкой в контакт и полностью остудите.

Сиропная меренга (Часть 2)· 190 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:45–0:55] Варите 110 г сахара с 30 мл воды до 118°C (проба на мягкий шарик).
2. [0:45–1:00] Параллельно взбейте 50 г яичных белков в крепкую пену.
3. [0:55–1:10] Не останавливая миксер, очень тонкой струйкой влейте горячий сироп во взбивающиеся белки.
4. [1:10–1:30] Продолжайте взбивать на средней скорости до полного остывания массы.

Сливочно-коньячный крем (Часть 3 и сборка)· 110 г

Ингредиенты

Шаги

1. [1:00–1:10] Взбейте 100 г мягкого сливочного масла миксером на высокой скорости 5–10 минут до очень пышного, почти белого состояния.
2. [1:10–1:15] Добавьте 10 г коньяка, взбейте до однородности.
3. [1:30–1:45] К охлажденной заварной основе добавьте масло с коньяком. Взбейте до однородности.
4. [1:45–2:00] Порциями введите меренгу, аккуратно, но тщательно перемешивая лопаткой снизу вверх до получения гладкого, воздушного крема.
5. [2:00–2:30] Выложите первый корж в кольцо диаметром 20 см. Разомните желе вилкой.
6. [2:30–3:00] Одним кондитерским мешком наполните кремом, другим — малиновым желе. На корж нанесите кольцо крема по краю, затем кольцо желе ближе к центру. Повторите чередование.
7. [3:00–3:15] Накройте вторым коржом. Соберите так весь торт. Распределите по верху оставшийся крем.
8. [3:15–4:00] Уберите торт в морозилку на 2 часа.

Малиновая заливка· 119 г

Ингредиенты

Шаги

1. [3:15–3:25] Смешайте 100 г малинового пюре с 15 г сахара, нагрейте до растворения сахара.
2. [3:25–3:35] Замочите 4 г желатина в холодной воде, отожмите.
3. [3:35–3:45] Растворите отжатый желатин в горячем пюре, хорошо размешайте. Остудите смесь до 35–37°C.
4. [4:00–4:05] Достаньте торт из морозилки. Аккуратно вылейте остывшее малиновое желе для заливки на поверхность торта, помогая лопаткой распределить его до краев.
5. [4:05–6:00] Верните торт в морозильную камеру еще на 2 часа. Снимите кольцо.
6. [6:00–10:00] Дайте торту оттаять в холодильнике 4–6 часов (или ночь) перед подачей.