Торт клубничный

Нежный бисквитный торт с прослойкой из кисло-сладкой клубники и масляным кремом на сгущённом молоке с ванилью и коньяком.

Бисквит· 715 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:15] Нагрейте духовку до 170 °С.
2. [0:15–0:25] Подготовьте круглую форму Ø 28 см: вырежьте круг антипригарной бумаги, выложите его на дно, смазанное маслом. Смажьте маслом боки формы на высоту 1 см. Поставьте форму в холодильник.
3. [0:25–0:35] В отдельной посуде смешайте муку, крахмал и ванильный сахар. В другую посуду насыпьте обычный сахар.
4. [0:35–0:40] Отделите охлажденные белки от желтков вручную в разные ёмкости (желтки в ёмкость объёмом 3–3,5 л).
5. [0:40–0:50] Взбейте миксером белки со щепоткой соли и 5 каплями лимонного сока в пышную пену до увеличения объёма в 4–5 раз. Добавьте порциями ⅔ сахара и взбивайте на высокой скорости 5 минут до образования крутой белоснежной массы с устойчивыми пиками.
6. [0:50–1:00] Взбейте желтки с оставшимся сахаром в светло-жёлтую пышную кремообразную массу, увеличивая объём в 2–3 раза.
7. [1:00–1:10] Выложите белки к желткам в два приёма, вмешивая миксером на минимальной скорости или вручную деревянной ложкой, мешая сверху вниз одним направлением, чтобы не выходил воздух.
8. [1:10–1:15] Просейте через сито ½ мучной смеси на яичную массу. Аккуратно соедините её со взбитыми яйцами миксером на небольшой скорости, двигая по кругу в одном направлении, или вручную.
9. [1:15–1:25] Введите оставшуюся муку, просеивая. Соберите со краёв миски непромешанные остатки, быстро смешайте. Вылейте тесто в подготовленную форму, слегка покачайте её, чтобы тесто распределилось равномерно.
10. [1:25–2:15] Выпекайте бисквит на уровне 170 °С около 45 минут до золотистого оттенка (первые 30 минут духовку не открывайте). Проверьте готовность деревянной зубочисткой — она должна остаться сухой.
11. [2:15–2:25] Дайте бисквиту постоять 5–10 минут в приоткрытой выключенной духовке, затем осторожно выньте его и оставьте на 20–30 минут при комнатной температуре в форме (не на сквозняке).
12. [2:25–3:30] Выложите корж на решётку для остывания, прикрыв сверху бумажной салфеткой. Перед сборкой оставьте минимум на 8 часов, лучше на сутки.

Начинка и пропитка· 720 г

Ингредиенты

Шаги

1. [3:00–3:10] За 2–3 часа до сборки выньте из холодильника сливочное масло для крема, чтобы оно стало мягким и кремообразным.
2. [3:10–3:40] Замороженную клубнику ополосните холодной водой (необязательно), разрежьте крупные ягоды пополам, отложите 10 самых красивых для украшения. Сложите все ягоды в кастрюлю объёмом 2–2,5 л, засыпьте 60 г сахара, закройте крышкой, дайте постоять 40–60 минут.
3. [3:40–4:00] Поставьте кастрюлю на небольшой огонь, доведите ягоды до кипения, снимите крышку, уменьшите огонь и варите 7–10 минут, не допуская сильного кипения и снимая пенку. Встряхните кастрюлю, погружая все ягоды в сироп. Выключите огонь, дайте полностью остыть под крышкой.

Масляный крем· 483 г

Ингредиенты

Шаги

1. [3:00–3:10] В большой чистой миске взбивайте размягченное масло миксером на высоких оборотах 2–3 минуты до пышности. Добавляйте охлажденное сгущённое молоко порциями по 40–50 г, каждый раз быстро вмешивая на большой скорости миксера до однородности. В конце введите ванильный сахар. Не затягивайте процесс, чтобы крем не начал расслаиваться. Получится воздушный крем с рельефным узором. Закройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник.

Сборка и украшение· 110 г

Ингредиенты

Шаги

1. [4:00–4:10] Откиньте проваренные ягоды клубники на дуршлаг, сироп сохраните. Целые крупные ягоды отложите для украшения, уберите в холодильник. Отлейте 150 мл сиропа, добавьте 10 мл коньяка (можно опустить для детского варианта).
2. [4:10–4:20] Снимите с коржа бумагу, обрежьте подгоревшие края и дно. Разрежьте корж на 2 части ножом для хлеба пилящими движениями или леской/тонкой ниткой длиной 80–100 см, сначала сделав боковой надрез на глубину несколько сантиметров, затем пропустив нить в углубление и потянув в разные стороны.
3. [4:20–4:40] На сервировочную тарелку положите нижний корж, пропитайте его ⅔ клубничного сиропа с коньяком, смажьте чуть менее ½ крема, выложите проваренные ягоды для начинки.
4. [4:40–4:55] Пропитайте нижнюю часть верхнего коржа остатками сиропа, накройте им нижний корж. Слегка прижмите торт, заправьте обратно выступившие ягоды ложкой. Смажьте верх и боки оставшимся кремом кондитерской лопаткой или ножом, двигая сначала снизу вверх по окружности, затем подравнивая по кругу.
5. [4:55–5:00] Обтрите сервировочную тарелку влажной салфеткой. Закройте торт крышкой от формы.
6. [5:00–6:30] Поставьте в холодильник на 60–90 минут. Разделите верх на сегменты (необязательно), посыпьте тёртым шоколадом, украсьте целыми вареными ягодами. Вернёте в холодильник на 5–6 часов или на сутки. Если используете свежую клубнику, украшайте непосредственно перед подачей или за 1,5 часа до неё. Помойте и обсушите ягоды, разрежьте пополам, выложите на верх торта. Остатки храните в холодильнике при 0–6 °С в закрытой посуде не более 2 дней.