Торт Эстерхази

Классический многослойный торт с ореховыми коржами, нежным кремом и характерной шоколадной глазурью с узором. Перед подачей ему нужно хорошо охладиться, чтобы коржи и крем стабилизировались.

Тесто для коржей· 717 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:20] Взбейте миксером охлажденные белки со щепоткой соли в крепкую пену.
2. [0:20–0:30] Продолжая взбивать, постепенно, по одной столовой ложке, добавьте сахар и взбейте до стойкой блестящей пены, которая не выпадает из перевернутой вверх дном миски.
3. [0:30–0:40] Измельчите орехи в блендере в муку. Если крошка получается слишком крупной, насыпьте ее на выстланный пергаментом противень и подсушите при 150°С, 10 мин, затем еще раз смолите.
4. [0:40–0:50] Постепенно добавьте ореховую муку к белкам вместе с корицей и мукой, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой снизу вверх.
5. [0:50–1:00] При помощи круглой формы диаметром 24 см мягким простым карандашом нарисуйте на пергаменте 6 шаблонов для основы торта, располагая их в 3–4 см друг от друга.
6. [1:00–1:40] Ровным тонким слоем распределите по кругам белковую массу при помощи ножа с длинным лезвием или кондитерской металлической лопатки.
7. [1:40–2:00] Выпекайте коржи в разогретой до 140–150 °С духовке до светло-коричневого цвета, 18–20 мин.
8. [2:00–2:20] Достаньте коржи из духовки, при необходимости подровняйте края ножом и остудите.

Крем и сборка· 1147 г

Ингредиенты

Шаги

1. [2:20–2:40] Для крема очень тщательно смешайте кокосовое и коровье молоко миксером, чтобы не оставалось сгустков кокосового молока.
2. [2:40–3:00] 1/3 молока взбейте поочередно с сахаром, желтками и ванильным сахаром до однородности.
3. [3:00–3:20] Оставшееся молоко на слабом огне доведите до кипения в кастрюле с толстым дном.
4. [3:20–3:40] Осторожно введите желтковую смесь в кипящее молоко, постоянно помешивая венчиком, и еще раз доведите до кипения.
5. [3:40–4:00] Снимите с огня, охладите и поместите в холодильник на 1 ч.
6. [4:00–4:20] Мягкое сливочное масло взбейте с вареной сгущенкой, по одной столовой ложке постепенно введите в крем для торта, добавьте вишневую водку или ликер и взбейте до однородности.
7. [4:20–4:40] Охладите крем.
8. [4:40–5:10] Смажьте охлажденным кремом 5 коржей, а шестой покройте сверху тонким слоем джема, нагретого на водяной бане.
9. [5:10–5:30] Растопите белый шоколад на водяной бане, перемешайте со сливками до однородности и покройте торт поверх джема, пока шоколад еще горячий. Слегка охладите.
10. [5:30–5:50] Когда поверхность торта немного схватится, растопите темный шоколад на водяной бане или в микроволновке, налейте его в фунтик из пергамента, срежьте кончик и нарисуйте шоколадом спираль по белому верху торта, работая от центра к краю.
11. [5:50–6:10] Сразу проведите кончиком ножа по спирали от центра к краям торта. Повторите то же действие 8 раз, разделив торт на 8 сегментов. Вновь разделите каждый сегмент, но теперь двигайтесь от края к центру. У вас на торте появятся «перышки».
12. [6:10–6:20] Обсыпьте бока торта миндальными лепестками, слегка приподнимая и наклоняя его.
13. [6:20–6:30] Поместите десерт в холодильник на 12 ч. Перед подачей выньте за 10–15 мин.