Рваная свинина в духовке

Популярное блюдо американской кухни, особенно южных штатов, где долгое запекание при низкой температуре превращает свиную лопатку в нежное, рассыпающееся мясо с хрустящей кожей.

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Разогрейте духовку до 240 °С. Смешайте соль (45 г), коричневый сахар (62 г) и приправу для мяса (25 г) до однородности.
2. [0:10–0:20] Положите лопатку на доску кожей вверх. Возьмите острый нож с тонким лезвием и надсеките кожу наискосок, не прорезая мясо, параллельными полосками шириной 3 см.
3. [0:20–0:30] Поверните доску на 90° и надсеките такими же полосками, перпендикулярными первым, такой же ширины (3 см). Получится диагональная «сетка».
4. [0:30–0:40] Натрите кожу смесью специй, соли и сахара, особенно тщательно втирая в разрезы. Оставшейся смесью натрите мясо снизу. Уложите мясо кожей вверх на решетку, установленную в противне.
5. [0:40–1:10] Поставьте мясо в духовку. Через 30 минут уменьшите температуру до 130 °С.
6. [1:10–6:10] Запекайте мясо 5 часов (без кости) или 6 часов (с костью) при температуре 130 °С.
7. [6:10–6:20] В конце увеличьте температуру до 230 °С на 10 минут, чтобы кожа стала более хрустящей.
8. [6:20–6:50] Переложите мясо на блюдо и дайте ему постоять 30 минут (в это время можно съесть кожу). Процедите скопившуюся в противне смесь сока и жира, обязательно сохраните ее.
9. [6:50–7:00] Удалите остатки кожи с лопатки и руками разберите мясо на волокна. Складывайте мясо в глубокую миску. Между волокнами мяса вам будут попадаться кусочки жира и соединительной ткани. Выложите их на доску и мелко порубите тяжелым ножом.
10. [7:00–7:10] Смешайте в миске мясные волокна, рубленую соединительную ткань и процеженный сок с жиром. Перемешайте — без их добавления мясо будет сухим. Подавайте горячим или охлажденным.