Телятина Орлофф

Телятина Орлофф — изысканное блюдо из нежного мяса с грибной начинкой и бешамелью. Классический рецепт, требующий терпения и внимания к деталям.

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:50] Телятину обвязать кулинарным шпагатом, смазать растительным маслом, положить на решетку, поместить в разогретую до 200°С духовку, поставив под неё противень. Запекать 50 мин, поливая выделяющимся соком. Затем вынуть кусок из духовки, дать немного остыть. Снять шпагат.
2. [0:50–1:00] Шампиньоны мелко нарезать. В кастрюле растопить 25 г сливочного масла, положить грибы, готовить на сильном огне 10 мин. Затем переложить грибы на бумажное полотенце. Лук мелко порубить.
3. [1:00–1:20] Приготовить бешамель. Отдельно на сковороде прогреть муку, добавить 25 г сливочного масла, перемешать, влить понемногу горячее молоко, размешать до однородности. Снять с огня, добавить лук, приправить солью, перцем и мускатным орехом. Отложить 3 ст. л. соуса.
4. [1:20–1:40] Отделить белки от желтков. Смешать желтки, грибы и большую часть бешамеля. Телятину нарезать поперек волокон, не дорезая до конца – так, чтобы кусок раскрылся, как книга. Ломтики промазать соусом с грибами, затем соединить снова в один кусок и закрепить шпагатом по длине.
5. [1:40–2:30] Белки взбить, смешать с оставшимся бешамелем и соком от запекания с противня. Телятину поместить в подходящую форму для запекания, смазанную маслом, полить белковой смесью. Прогреть в духовке при 200°С около 50 мин, подавать теплой или холодной.