Телячьи щечки со сморчками и картофельным гратеном

Изысканное блюдо с нежной телятиной, приготовленной в су-виде, ароматными сморчками и картофельным гратеном под трюфельным маслом.

Картофельный гратен· 451 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Картофель нарезать слайсами толщиной 0,3 см, выложить в сотейник, добавить сливки и молоко, соль (1 г) и трюфельную пасту. Довести до кипения и проварить 7 минут.
2. [0:10–0:20] Снять с плиты и дать настояться 10 минут. После этого содержимое сотейника выложить в квадратную форму (примерно 6 см × 6 см), добавить 2 ст. ложки сливок, закрыть фольгой и поставить в духовку на 12 минут при температуре 160°C.
3. [0:20–0:30] После этого снять фольгу и поставить в духовку ещё на 10 минут.

Телячьи щечки· 288 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Щечки зачистить от жил. Поместить их в вакуумный пакет, туда же добавить предварительно сваренный говяжий бульон, соль, перец, морковь свежую, лук-шалот, стебель сельдерея, лавровый лист, чёрный перец (3 горошины). Закрыть пакет и поставить в су-вид на 18 часов при температуре 70°C.
2. [18:00–18:05] После этого вынуть пакет из су-вид, вылить бульон. Достать щечки, нарезать их медальонами и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
3. [18:05–18:12] Затем поставить в духовку на 5–7 минут при температуре 170°C.

Гарнир и соус· 152 г

Ингредиенты

Шаги

1. [18:12–18:17] Сморчки обжарить на сливочном масле, добавить классический соус демигляс и все прогреть.
2. [18:17–18:20] Свежий салат бок-чой ошпарить кипятком.
3. [18:20–18:25] На медную сковороду выложить картофельный гратен, сверху телячьи щечки. По краю сковороды добавить соус со сморчками. Рядом выложить бок-чой и полить трюфельным маслом. Блюдо подавать на медной сковороде.