Ташкентский плов

Сытный узбекский плов с бараниной, нутом, морковью и кишмишем. Блюдо получается ароматным, плотным по текстуре и очень насыщенным по вкусу.

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–24:00] Замочите нут в кастрюле в большом количестве воды на 24 часа. Затем откиньте его на дуршлаг и промойте проточной водой.
2. [24:00–24:20] Нарежьте мякоть баранины на 8–10 кусков. 100 г курдючного жира нарежьте кубиками со стороной 1 см. Морковь нашинкуйте тонкой соломкой длиной 5–6 см, лук нарежьте полукольцами. У головок чеснока срежьте корневую часть и снимите верхние слои шелухи, оставив самую тонкую.
3. [24:20–25:30] Промойте рис 7–8 раз в большом количестве воды, пока вода не станет прозрачной. Затем залейте рис тёплой водой (37°C), щедро посолите и оставьте на 1 час. Кишмиш залейте небольшим количеством горячей воды.
4. [25:30–30:00] Разогрейте в казане масло на сильном огне до появления белого дымка. Опустите в него жир, нарезанный кубиками, и большой кусок жира. Жарьте до золотистого цвета: мелкие кубики не перемешивайте, а большой кусок переворачивайте, чтобы он обжарился со всех сторон. Выложите шумовкой на тарелку.
5. [30:00–40:00] В казан с кипящим жиром положите баранину и обжаривайте до выпаривания жидкости и золотистой корочки на кусочках. Затем добавьте лук и жарьте до светло-жёлтого цвета. Разровняйте мясо с луком и сверху распределите морковь.
6. [40:00–45:00] Влейте в казан 1,25 л горячей воды. Прижмите морковь шумовкой и погрузите в будущий зирвак головки чеснока и стручок перца чили. Добавьте сахар и все специи, растерев зиру пальцами.
7. [45:00–100:00] Выложите поверх моркови нут и разровняйте. Тушите без крышки 40–60 минут. В середине процесса извлеките головки чеснока и перец, отложите. Погрузите в зирвак обжаренный кусок жира. Тушите, пока большая часть воды не выпарится, чтобы на зирвак можно было спокойно уложить слой риса. В конце сильно посолите, больше, чем надо.
8. [100:00–105:00] Слейте с риса всю воду. Выложите рис на зирвак и разровняйте. Влейте горячую «вторую воду» через шумовку, чтобы вода не била по рисовому слою. Добавьте её столько, чтобы она едва доходила до верхних крупинок. Вновь разровняйте рис и чуть-чуть посолите.
9. [105:00–110:00] Увеличьте огонь до максимума. Доведите зирвак и воду до равномерного кипения и мощного пара, чтобы рис обработался и взял столько жидкости, сколько нужно. Выпарите воду до слоя зирвака.
10. [110:00–120:00] Проверьте рис: он должен быть суховатым, но почти готовым, без хруста внутри. Аккуратно шумовкой соберите рис полушаром от стенок к центру. Посыпьте кишмишем, сверху воткните перец чили. Тонкой палочкой проделайте несколько отверстий до дна казана.
11. [120:00–150:00] Влейте в отверстия по чайной ложке горячей воды. Разровняйте поверхность, плотно закройте казан крышкой и уменьшите огонь до минимума. Варите 30 минут. Затем извлеките курдючный жир вместе с мякотью баранины. Мясо нарежьте небольшими кусочками, а жир — тонкими пластинами.
12. [150:00–150:00] На большое плоское блюдо выложите горкой рис, морковь, нут и кишмиш. Сверху распределите мясо. По краю блюда уложите лепестки курдючного жира. Водрузите сверху головки чеснока и перец.