Тартинки с миндально-рисовым пудингом и сливой

Изящные песочные тартинки с нежным рисовым пудингом, украшенные карамелизированными ломтиками медовой сливы. Требует внимательного выполнения нескольких этапов, но результат впечатляет.

Песочное тесто· 545 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Просеять муку горкой в глубокую чашку или выложить на разделочную доску. Сделать углубление в центре, влить растительное масло (или смалец), добавить нарезанные на кусочки сливочное масло. Сливочное масло должно быть не слишком холодным (чтобы давилось в руках), но и не растекающимся. Посолить щепоткой.
2. [0:10–0:15] Кончиками пальцев быстро смешивать муку и масло в мелкую крошку, работая максимально быстро — так тесто будет рассыпчатым и нежным.
3. [0:15–0:20] Смочить крошку ледяной водой, ладонью быстро замешать тесто (максимум минута работы). Чем быстрее замес, тем лучше выпечка. Скатать тесто в шар, прикрыть миской и отправить в холодильник.
4. [0:20–0:35] Раскатать тесто в пласт толщиной 2–3 мм. Вырезать круги формочками диаметром 8–10 см. Слегка смазать формочки сливочным маслом, выложить в них тесто, аккуратно придавливая бока и дно. Получится 8–9 корзинок.
5. [0:35–1:05] Разогреть духовку до 200 °C (режим верх-низ). Уложить по одной формочке в другую на тесто, в верхнюю положить комок фольги, чтобы тесто не поднималось. Выпекать на среднем уровне 25–30 минут до золотистого цвета. Вынуть и дать остыть.

Рисовый пудинг с миндалём· 882 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:20–0:35] Пока выпекается песочная основа, приготовить рисовую кашу. Довести молоко (кокосовое и коровье, смешанные) до кипения. Засыпать рис, добавить сахар и соль, варить 15 минут на слабом огне.
2. [0:35–0:50] Дать каше немного остыть. Отделить желтки от белков. В слегка остывшую кашу добавить желтки, хорошо смешать, затем ромовый ликёр (если используется; без него можно добавить 2–3 ст. л. молока, если рисовая основа слишком густая).
3. [0:45–0:55] Печенье Амаретти раскрошить в крупные кусочки (или заменить засахаренным миндалём, измельченным в блендере). Белки взбить с солью, постепенно увеличивая скорость миксера, добавить сахарную пудру. Получить массу с устойчивыми пиками.
4. [0:55–1:00] В рисовую основу добавить треть взбитых белков для разрыхления. Затем всыпать раскрошенное печенье, аккуратно перемешать. Добавить оставшиеся белки, перемешивать движениями снизу-вверх лопаткой. Не переработать!
5. [1:00–1:15] Уменьшить температуру духовки до 180 °C. Быстро выложить рисовый пудинг в остывшие тартинки, отправить в духовку на 15 минут. Затем держать в отключённой духовке ещё 5 минут.

Украшение и подача· 195 г

Ингредиенты

Шаги

1. [1:00–1:05] Нарезать сливы тонкими пластинками толщиной 2 мм. В сотейнике или маленькой сковороде приготовить сироп: засыпать сахар, добавить миндальный сироп и воду, довести на среднем огне до полного растворения сахара и однородности (около 2–3 минут).
2. [1:05–1:15] Обмакнуть сливовые пластинки в сироп и аккуратно выложить на поверхность каждой тартинки, создавая красивый узор. Дать немного остыть перед подачей — тартинки должны быть тёплыми или комнатной температуры.