Тартар из груши

Изысканный тартар из двух сортов груш: твёрдой с вяжущим вкусом и мягкой спелой. Цветы кислицы и ягоды можжевельника придают блюду лесные ноты.

Можжеловое масло· 220 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Ягоды можжевельника перебить с растительным маслом в блендере.
2. [0:05–0:10] Запаковать в вакуумный пакет и настаивать при 55°C в течение 4 часов.
3. [4:00–4:05] Процедить можжеловое масло через сито и охладить.

Груши· 405 г

Ингредиенты

Шаги

1. [4:05–4:10] Очистить обе груши от кожуры.
2. [4:10–4:20] Часть твердых плодов нарезать на тонкие и максимально длинные слайсы для формирования трубочки.
3. [4:20–4:25] Остальные плоды нарезать кубиком и опустить в охлажденное можжеловое масло.
4. [4:25–4:55] Томить груши при 75°C в течение 20–30 минут. Охладить.
5. [4:55–5:00] Смешать слайсы и кубики груши в одинаковых пропорциях, слегка подсолить. Выложить на слайсы груши и скрутить трубочку.
6. [5:00–5:05] Задекорировать листьями и цветами свежей кислицы.