Тартар из скумбрии с соусом тартар из копчёной скумбрии

Изысканное блюдо из свежемороженой скумбрии: тонко нарезанное сырое филе подаётся с домашним соусом тартар на основе копчёной рыбы. Подходит любая морская рыба идеальной свежести.

Соус тартар с копчёной скумбрией· 640 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Все продукты для соуса должны быть комнатной температуры. Разбейте яйцо в узкий стакан погружного блендера. Добавьте горчицу, уксус, соль, сахар и 100 мл масла. Взбейте до однородности.
2. [0:05–0:10] Добавьте ещё 100 мл масла, снова взбейте. Влейте последние 100 мл и взбейте до густой эмульсии — получится домашний майонез.
3. [0:10–0:15] Копчёную рыбу порубите ножом, тщательно удаляя все косточки. Корнишоны нарежьте очень мелко. Каперсы тоже порубите. Добавьте все подготовленные ингредиенты в соус, приправьте лимонным соком по вкусу. Соус готов.

Тартар из скумбрии· 2168 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:15–0:25] Выньте скумбрию из морозильника и дайте полежать при комнатной температуре 10 минут. Шефским ножом отрежьте голову (чуть ниже грудных плавников) и хвост (на уровне анального плавника). Поставьте тушку вертикально и отрежьте брюшко.
2. [0:25–0:35] Положите тушку горизонтально. Установите шефский нож в плоскости стола чуть выше позвоночника. Придерживая рыбу ладонью сверху, срежьте верхнее филе — на нём останутся рёберные кости.
3. [0:35–0:40] Возьмите филейный нож. Положите филе костями вверх, заведите нож под рёберные кости, прижмите рыбу второй рукой, а нож прижмите к костям снизу — так вы захватите минимум мякоти. Плавным движением срежьте кости вместе с тёмной плёнкой.
4. [0:40–0:45] Посередине снятого филе проходит тёмная полоска с костями. Сделайте по обе стороны от неё, отступив по 2 мм, два параллельных надреза и удалите полоску. Шефским ножом срежьте со второго куска рыбы позвоночник, заведя нож под него. Подцепите край кожи и аккуратно стяните её.
5. [0:45–0:50] Нарежьте филе аккуратными мелкими кубиками 4–5 мм. Чуть-чуть посолите, поперчите, смешайте с 1 ст. л. соуса тартар и тонко нарезанной белой частью зелёного лука.
6. [0:50] Длинноплодный огурец очистите от кожуры, удалите семена ложкой, мякоть нарежьте мелкими кубиками и чуть посолите. Корнишоны также нарежьте мелкими кубиками. Каперсы оставьте целыми или разрежьте пополам. Выложите рыбный тартар в центр тарелок, вокруг разложите рубленый зелёный лук, кубики огурца, корнишонов и каперсы. Соус разложите в отдельные пиалки. Подавайте с лимоном и бородинским хлебом.