Тарталетки с кремом из грейпфрута

Нежные песочные тарталетки с горьким шоколадом, заполненные кремом из грейпфрутового сока с взбитыми сливками. Контраст горечи цитруса и какао смягчается сладкими сливками.

Тесто для тарталеток· 287 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00-0:10] В большой миске смешать муку, сахар, цедру и соль. Добавить нарезанное маленькими кубиками сливочное масло и растительное масло. Растереть ножом или вилкой так, чтобы образовались крошки.
2. [0:10-0:15] Влить 2 ст. л. ледяной воды и замесить тесто (если нужно, добавить еще 1 ст. л. воды). Завернуть тесто в пленку и поставить в холодильник на 30 мин.
3. [0:15-0:55] Разделить тесто на 6 равных частей, раскатать каждую в круг диаметром 15 см и выложить ими жаропрочные формы. Поставить в холодильник еще на 30 мин. Положить над тестом фольгу и засыпать до краев сухой фасолью или горохом.
4. [0:55-1:10] Выпекать при 180°C 15 мин. Убрать фасоль и фольгу, выпекать до золотистого цвета еще 8–10 мин.
5. [1:10-1:20] Вынуть из духовки и немедленно посыпать каждую тарталетку натертым горьким шоколадом (50 г / 6 шт ≈ 8 г на одну). Полностью остудить.

Крем из грейпфрута· 1675 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00-0:20] Сотреть с 1 грейпфрута цедру. В другую посуду выжать сок. Со второго грейпфрута срезать острым ножом кожуру так, чтобы была видна мякоть. Вырезать филе долек грейпфрута. Накрыть вырезанные дольки пленкой и поставить в холодильник.
2. [0:20-0:50] Взбить в сотейнике с толстым дном желтки с 2/3 стакана сахара (≈ 130 г) в пену. Добавить грейпфрутовый сок, цедру, нарезанное маленькими кусочками сливочное масло и соль. Готовить на небольшом огне, все время взбивая венчиком, пока соус не загустеет. Не кипятить! Процедить горячую начинку через мелкое сито и остудить, помешивая время от времени. Закрыть и поставить в холодильник на 1 ч.
3. [0:50-1:00] В небольшой миске смешать сливки и оставшийся сахар (≈ 70 г); взбить в густую пену. Постепенно, порциями, мешая силиконовой лопаточкой снизу вверх, ввести взбитые сливки в грейпфрутовый крем.
4. [1:00-1:10] Разложить получившуюся массу по готовым тарталеткам, слегка прижимая. Перед подачей украсить дольками грейпфрута, обсушенными и обмакнутыми в темный шоколад (натертый).