Тарталетка малиновая

Воздушный многослойный десерт с яркой малиновой начинкой: песочное тесто, малиновый кули, ванильный мусс с ароматом Earl Grey, малиновый ганаш и хрустящий верх из нежного песочного теста.

Песочное тесто для тарталетки· 302 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:15] Все сухие ингредиенты (миндальная мука 15 гр, мука 130 гр, соль 1,5 гр, сахарная пудра 50 гр) смешайте с холодным маслом 75 гр до состояния песка. Добавьте яйцо 30 гр и быстро вымешайте.
2. [0:15–3:15] Раскатайте тесто и уберите в холодильник на 3–5 часов. Сформируйте тарталетки и выпекайте 15–17 минут при 160°C.

Малиновый ганаш· 315 г

Ингредиенты

Шаги

1. [3:15–9:15] Из пюре малины 100 гр, шоколада 100 гр и глюкозы 15 гр сделайте ганаш, добавьте холодные сливки 100 гр и уберите в холодильник на 6–8 часов. Перед использованием взбейте.

Малиновый кули· 180 г

Ингредиенты

Шаги

1. [9:15–9:35] Пюре малины 140 гр немного подогрейте и всыпьте, помешивая, сахар 35 гр с пектином 2,5 гр. Проварите пюре, добавьте лимонную кислоту 2 гр, остудите.

Мусс с чаем Earl Grey· 566 г

Ингредиенты

Шаги

1. [9:35–10:15] Молоко 110 гр настойте с чаем Earl Grey. Нагрейте и растворите в молоке желатиновую массу, вылейте на шоколад 170 гр и пробейте блендером, затем добавьте пюре лайма 30 гр и пробейте блендером. Взбейте сливки 235 гр и осторожно перемешайте. Заполните муссом полусферы и заморозьте.

Песочное тесто Pate Sable· 208 г

Ингредиенты

Шаги

1. [3:15–6:15] Сухие ингредиенты (миндальная мука 15 гр, мука 85 гр, разрыхлитель 2 гр, сахарная пудра 20 гр, соль 1 гр) добавьте к маслу 70 гр и перемешайте до состояния песка. Добавьте желток 15 гр. Раскатайте и уберите в холодильник на 3–5 часов. Выпеките при температуре 170°C 20–25 минут.

Сборка· сборка

Шаги

1. [10:15–10:25] Отсадите малиновый кули на дно тарталетки, заполните малиновым ганашем до верхнего края. Достаньте полусферы из формы, покройте зеркальной глазурью (опционально) и поставьте на тарталетку. Оформите место стыка сферы и тарталетки крошкой Pate Sable.