Тальята из филейного края с полентой

Тонко нарезанное мраморное мясо с хрустящей полентой, приправленное соусом из рукколы. Сложное блюдо требует времени подготовки и готовки.

Полента· 1087 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00-0:10] В кастрюле с антипригарным покрытием и толстым дном довести до кипения молоко с 1 стаканом воды и 2 ст. л. сливочного масла.
2. [0:10-0:30] Тонкой струйкой, помешивая деревянной ложкой, всыпать кукурузную крупу. Варить, не переставая мешать, пока она не начнет отставать от стенок кастрюли.
3. [0:30-0:35] Снять кастрюлю с огня, всыпать раскрошенный сыр и оставшееся сливочное масло, приправить солью и свежемолотым черным перцем, размешать.
4. [0:35-0:40] Смазать прямоугольную форму для кекса оливковым маслом и выложить теплую поленту, разровняв верх лопаточкой. Накрыть пищевой пленкой, дать полностью остыть и поставить в холодильник на 2-3 часа.

Соус из рукколы· 758 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:40-0:55] Довести куриный бульон до кипения, ввести крахмал, предварительно разведенный 1 ст. л. холодной воды. Прогреть до загустения, непрерывно помешивая венчиком, чтобы не появилось комков. Сильно охладить.
2. [0:55-1:05] Бланшировать 3/4 рукколы в горячей подсоленной воде 30 секунд, откинуть на сито, полностью высушить с помощью салфетки или бумажного полотенца и крупно порубить.
3. [1:05-1:15] В большом блендере пробить холодный бульон с рукколой, кедровыми орехами, холодным очищенным яйцом и пармезаном, натертым на мелкой терке. Не выключая мотора, влить очень тонкой струйкой оливковое масло, чтобы соус превратился в эмульсию. Охладить.

Мясо и сборка· 1350 г

Ингредиенты

Шаги

1. [1:15-1:25] Натереть кусок мяса солью и черным перцем, с силой втирая специи в мякоть. Обильно смазать его оливковым маслом и дать постоять 10-15 минут.
2. [1:25-1:40] Запечь мясо на хорошо разогретом гриле, постоянно поворачивая и смазывая оливковым маслом при помощи розмариновой ветки, до нужной температуры (средняя прожарка потребует примерно 15 минут). Убрать с гриля, накрыть пергаментом, оставить подышать на 20 минут. Как вариант: обжарить со всех сторон на сковороде и довести в духовке при 170°С.
3. [1:40-1:50] Вынуть застывшую поленту на доску, перевернув форму. Нарезать палочками с соотношением длины к ширине 3:1. Слегка присыпать палочки мукой и обжарить в топленом масле на среднем огне с обеих сторон до золотистого цвета. Держать теплыми.
4. [1:50-2:30] Очень острым тонким ножом аккуратно срезать с готового мяса жир и нарезать мякоть тонкими кусками. Они должны получиться практически квадратными. Присыпать мясо морской солью. Тонко нашинковать оставшуюся рукколу, полить ее оливковым маслом, присыпать солью. Выложить в центр тарелки 2 ст. л. соуса из рукколы, на него немного нашинкованной рукколы, а на нее – 5-6 ломтиков мяса. Рядом выложить поленту. Сбрызнуть мясо и поленту оливковым маслом. Подавать немедленно.