Тафельшпиц

Нежное австрийское вареное мясо в насыщенном овощном бульоне с характерным ароматом специй и корнеплодов, запечённое длительным томлением.

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:15] Залить говяжий огузок в большой кастрюле примерно 2–3 литрами холодной воды. Доведите до кипения, добавить лавровый лист, перец горошком и ягоды можжевельника.
2. [0:00–0:10] Вымыть и очистить морковь. Луковицу, не очищая, разрезать пополам и обжарить срезы на сухой сковороде до тёмно-коричневого цвета.
3. [0:10–0:20] Одну морковь и 2 стебля сельдерея нарезать грубыми кусками и отправить вместе с подпаленным луком в кастрюлю. Оставить половину моркови и сельдерея. Когда вода закипит, снять пену.
4. [0:15–2:15] Варить говядину с овощами на медленном огне около 2 часов, регулярно снимая пену и выделяющийся жир. Проверить готовность мяса вилкой — она должна легко входить.
5. [2:00–2:15] Подготовить новую порцию овощей. Отложенную морковь и сельдерей нарезать некрупными ломтиками. Лук порей промыть и нарезать кольцами или полосками.
6. [2:15–2:25] Вынуть мясо из кастрюли. Бульон процедить через сито, все вываренные овощи выбросить. Чистый бульон вновь залить в кастрюлю и положить в него говядину. Поставить кастрюлю на средний огонь.
7. [2:25–2:55] Когда бульон закипит, добавить новую партию нарезанных овощей и варить тафельшпиц ещё 25–30 минут на медленном огне до готовности овощей.
8. [2:55–3:00] Вынуть говядину из бульона и нарезать попрек волокон ломтями толщиной 1,5–2 см. Разложить тафельшпиц по порционным тарелкам, посыпать солью, выложить кусочки овощей и полить мясо бульоном.