Сырные шарики из козьего молока

Домашние сыры ручной работы, вдохновленные швейцарским сыром Белпер Кнолле. Острые шарики с обсыпкой из специй требуют длительного созревания, но дарят уникальный вкус и текстуру.

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Нагрейте молоко до температуры 70–74°C и выдержите 30–40 секунд. Затем быстро охладите молоко на водяной бане до 30°C.
2. [0:05–0:10] Посыпьте на поверхность молока закваску и сычужный фермент, накройте крышкой и оставьте на 5 минут. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.
3. [0:10–0:15] Растворите кальций хлористый в 50 мл кипячёной охлаждённой воды. Внесите раствор в молоко и тщательно перемешайте.
4. [0:15–0:20] Растворите сычужный фермент в небольшом количестве охлаждённой кипячёной воды и тщательно перемешайте. Внесите раствор фермента в молоко. Движениями «сверху-вниз» вмешивайте раствор в молочную смесь в течение 30 секунд, не создавая закручивания потоков. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте молочную смесь для формирования сгустка на 12–14 часов при температуре 22–24°C.
5. [0:20–0:40] По истечении времени в кастрюле сформируется плотный сгусток, сверху которого будет сыворотка. Удалите сыворотку с поверхности сырного сгустка. Подготовьте дуршлаг с марлей. Широкой шумовкой аккуратно переложите весь сгусток в дуршлаг слоями по 1–1,5 см.
6. [0:40–1:40] Свяжите края марли и повесьте дуршлаг для стекания сыворотки на 24 часа. Периодически открывайте мешок и перемешивайте массу ложкой, чтобы с верхних слоёв также происходило отделение сыворотки. Ориентируйтесь на плотность и влажность — когда сырная масса достигла нужной консистенции, переложите её в миску.
7. [1:40–2:00] Очистите чеснок и мелко нарежьте. Смешайте чеснок с солью и истолките почти в однородную массу. Добавьте эту смесь в сырную массу и тщательно размешайте, добиваясь равномерного распределения приправ.
8. [2:00–3:00] Отделите от общей массы кусок сыра размером чуть больше грецкого ореха и слепите из него шар. Обваляйте получившийся шар в заранее приготовленных специях (прованские травы и паприка) так, чтобы сыр был полностью покрыт. Разместите сформованный сыр на дренажном коврике. Оставьте готовые сыры для просушивания при комнатной температуре на 1–2 дня или до тех пор, пока корочка не станет плотной и полностью сухой. Периодически переворачивайте шарики для более равномерного обсушивания.
9. [3:00+] Поместите сырные шарики в камеру для вызревания (пластиковый контейнер с приоткрытой крышкой) и выдерживайте от 2 месяцев до 1 года при температуре 11–13°C и влажности 75–80%.