Сыр «Фета» из коровьего молока

Домашняя фета из коровьего молока с использованием закваски и сычужного фермента — нежный рассольный сыр с характерной кисловатой ноткой и плотной крошащейся текстурой.

Приготовление сырной массы· 3015 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Нагрейте молоко на водяной бане до 34°С.
2. [0:10–1:10] Рассыпьте закваску для мягких и рассольных сыров по поверхности молока, дайте постоять 3–4 минуты, перемешайте и накройте крышкой. Оставьте примерно на час.
3. [1:10–1:15] Снова прогрейте молоко до 32–34°С. Растворите сычужный фермент в 15 г воды и внесите в молоко. Аккуратно перемешайте движениями сверху вниз в течение 30 секунд, не создавая потоков молока. Накройте крышкой.
4. [1:15–2:00] Оставьте молоко до образования сгустка — примерно 45 минут.
5. [2:00–2:05] Проверьте сгусток на чистый излом. Нарежьте его на кубики размером примерно 1–1,5 см. Оставьте на 15 минут.
6. [2:05–2:55] Перемешайте зерно бережно, не повреждая. Постепенно увеличивайте интенсивность перемешивания — всего 20–30 минут. Поддерживайте температуру молока 35–38°С. Оставьте на 30 минут.
7. [2:55–3:00] Слейте большую часть сыворотки в отдельную ёмкость. Переложите зерно в дуршлаг.
8. [3:00–15:00] Выдерживайте сыр в дуршлаге или форме при комнатной температуре 12 часов, переворачивая каждые 2–3 часа.
9. [15:00–27:00] Нарежьте сыр на куски и оставьте ещё на 6–12 часов при температуре 20–24°С.

Посолка и созревание· 1115 г

Ингредиенты

Шаги

1. [27:00–33:00] Приготовьте рассол: растворите 75 г соли в 0,5 л воды и охладите до 12–14°С. Погрузите куски феты в охлаждённый рассол на 6 часов (для головки весом 500 г).
2. [33:00–105:00] Высушивайте сыр в течение 1–3 дней на коврике при температуре 8–10°С.
3. [105:00–2289:00] Приготовьте второй рассол: растворите 40 г соли в 0,5 л воды. Погрузите сыр в этот рассол и уберите в холодильник для созревания на 7–13 недель. После достижения желаемой степени зрелости сыр можно оставить в рассоле или переложить в оливковое масло.