Свиные почки, тушенные в сметане

Классическое блюдо русской кухни из свиных почек с солеными огурцами и луком, тушенных в нежном сметанном соусе. Главный секрет – тщательное вымачивание почек перед готовкой, после которого они теряют характерный запах.

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Свиные почки промойте под проточной водой, обсушите с помощью бумажного полотенца. Удалите остатки жира, разрежьте пополам и вырежьте основные крупные протоки. Слишком усердствовать не нужно – после вымачивания и бланширования остатки будет очень легко удалить.
2. [0:10–12:00] Крупно нарежьте свиные почки, переложите в большую кастрюлю, залейте прохладной водой и поставьте в холодильник на 2–3 часа. Затем слейте жидкость, тщательно промойте каждый кусочек, снова залейте чистой водой и опять уберите в холодильник. Вымачивайте почки около 12 часов, периодически меняя воду на чистую.
3. [12:00–12:15] Вымоченные почки залейте большим количеством холодной воды, доведите до кипения, слейте жидкость. Снова залейте водой и еще раз дождитесь закипания. Вторую воду также слейте. Если специфический запах все еще чувствуется, бланшируйте почки третий раз. Обратите внимания, что будет очень много пены – ее обязательно нужно удалить.
4. [12:15–12:25] Бланшированные почки немного остудите, удалите остатки протоков, нарежьте кусочками среднего размера. Лук нарежьте тонкими четвертинками колец, огурцы – маленькими кубиками. Распустите в сотейнике сливочное масло, влейте растительное, положите почки и обжаривайте, помешивая, до легкого румянца, 5 минут. Чуть посолите.
5. [12:25–12:40] Добавьте в сотейник лук, готовьте на средне–слабом огне 10 минут. Увеличьте нагрев, всыпьте муку, подрумяньте, помешивая, в течение 5 минут, затем влейте горячий бульон. Доведите до кипения, положите измельченный чеснок, огурцы, молотый кориандр и лавровый лист, убавьте нагрев, накройте крышкой, тушите 25 минут.
6. [12:40–12:50] Удалите лавровый лист, добавьте каперсы, половину рубленой петрушки и сметану. Тщательно перемешайте, поперчите, при необходимости досолите, накройте крышкой и прогрейте в течение 5–7 минут. За это время соус должен загустеть. Подавайте тушеные почки в сметане с любым гарниром, хорошо впитывающим соус. Сверху посыпьте оставшейся петрушкой.