Судак под маковым соусом

Изящное французское блюдо: нежное филе судака в золотистой корочке, щедро полито голландским соусом с ароматом мака и лимона.

Маковый соус· 432 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Залейте мак 122 мл белого вина в небольшую кастрюлю и доведите до кипения.
2. [0:05–0:20] Снимите с огня и дайте маку разбухнуть примерно 10–15 минут. Должна получиться набухшая смесь с загустевшей жидкостью.
3. [0:20–0:25] Налейте оставшиеся 3 столовые ложки (45 мл) белого вина в чашу для водяной бани. Поставьте чашу над кастрюлей с горячей (но не кипящей) водой.
4. [0:25–0:35] Добавьте в вино яичные желтки и взбивайте венчиком непрерывно 8–10 минут. Масса должна стать нежной, пышной и кремообразной (не тверже, чем сметана). Если станет слишком горячей, переместите на несколько секунд подальше от огня.
5. [0:35–0:40] Влейте тонкой струйкой растопленное горячее сливочное масло (200 г), непрерывно взбивая. Добавляйте очень медленно — если спешить, эмульсия может развалиться.
6. [0:40–0:42] Снимите с огня. Добавьте мак (вместе с жидкостью), перемешайте аккуратно венчиком.
7. [0:42–0:45] Поперчите и посолите по вкусу. Выдавите сок половины лимона (примерно 25 мл). Тщательно все перемешайте. Соус должен быть теплым и кремообразным.

Судак· 622 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Обсушите филе судака бумажным полотенцем. Если филе с кожей, сделайте 3–4 косых надреза на коже ножом, чтобы она не свернулась при жарке.
2. [0:05–0:08] Сбрызните филе лимонным соком (примерно по половине чайной ложки на кусочек). Посолите и поперчите с обеих сторон.
3. [0:08–0:12] Обваляйте каждое филе со всех сторон в пшеничной муке, стряхивая лишнее.
4. [0:12–0:25] Разогрейте сливочное масло на среднем огне в большой сковороде (примерно 50 г). Когда масло пенится, выложите филе судака кожей вниз (если есть) или удобнее всего расположенной стороной. Жарьте 3–4 минуты до золотисто-румяной корочки.
5. [0:25–0:30] Переверните аккуратно и жарьте еще 2–3 минуты с другой стороны до легкого румянца.
6. [0:30–0:35] Накройте сковороду фольгой и поместите в теплое место (примерно 60°C) или держите на краю конфорки на минимальном огне, пока готовится соус. Рыба должна оставаться теплой, но не готовиться дальше.
7. [0:35–1:00] При подаче выложите горячее филе судака на сервировочную тарелку и щедро полейте теплым маковым соусом. Подавайте немедленно.