Соус демиглас

Крепкий французский мясной соус на основе запечённых говяжьих костей, овощей, вина и длительно уваренного бульона. Его используют как самостоятельный соус и как основу для других соусов и блюд.

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–1:00] Выложите говяжьи кости на противень и прогрейте их при 220 °С в течение 1 ч, время от времени переворачивая, чтобы они не сгорели, а только хорошо поджарились.
2. [1:00–1:10] Выньте кости из духовки, немного остудите и обмажьте томатной пастой.
3. [1:10–1:40] Нарежьте овощи одинаковыми по размеру средними кусочками. Переложите кости в жаропрочную и огнестойкую форму, сверху положите овощи и верните в духовку. Запекайте при прежней температуре 30 мин, затем выньте форму и оставьте на 10 мин.
4. [1:50–2:00] Добавьте в форму красное вино и энергично соскребите деревянной лопаткой все поджарки со дна формы, смешав их с вином. Переложите содержимое формы в большую кастрюлю. Добавьте букет гарни, специи и питьевую воду, чтобы она полностью покрывала кости (примерно 2,5 л).
5. [2:00–5:00] Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и варите 3-4 ч.
6. [5:00–5:10] Процедите бульон через самое мелкое сито или марлю, лучше 2 раза. Перелейте его в сотейник и доведите на среднем огне до кипения.
7. [5:10–6:40] Уменьшите огонь и выпарите жидкость почти в 2 раза, около 1,5 ч. Соус демиглас готов.