Слойка с сыром сулугуни и зеленью

Праздничная слоёная выпечка с плавленым сыром сулугуни и ароматной зеленью. Изделие готовится по профессиональной технологии с многоэтапной ламинацией и требует времени, но результат оправдывает затраты.

Пулиш (опара)· 601 г

Ингредиенты

Шаги

1. [накануне] Накануне выпечки завести пулиш. Смешайте воду, муку и дрожжи. Оставьте под пленкой на 14–18 часов при комнатной температуре. Пулиш должен удвоиться в объёме и начать оседать.

Тесто и ламинация· 1919 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:30] Замесьте тесто на пулише, используя холодную воду и лёд. Добавьте дрожжи, соль, сахар. Вымешивайте до однородности. Дайте куску теста предварительную формовку и отдых 30 минут в холодильнике для охлаждения.
2. [0:30–1:30] Раскатайте кусок теста в длинный тонкий пласт толщиной 2–4 см, уложите в контейнер и отправьте в холодильник ещё примерно на час для более глубокого охлаждения.
3. [1:30–2:00] Пока тесто охлаждается, подготовьте сливочное масло для слоения. От куска масла весом 450 г отделите два плоских куска общим весом 350 грамм. Уложите их в лист пекарской бумаги, согнув её по краям. С помощью скалки уверенными движениями распределите масло внутри бумаги, чтобы толщина стала равномерной. Охладьте в холодильнике.
4. [2:00–3:00] Когда тесто и масло охладятся, начинайте слоить. Ориентируйте тесто так, чтобы открытая сторона была боком. После того как крылья теста накроют масло, центральную часть теста промните пальцами.
5. [3:00–3:30] Прослойте кусок теста дважды в три оборота: раскатайте до толщины 1 см, сверните втрое, разверните на 90 градусов, снова раскатайте до 1 см и сверните втрое. Охладьте в холодильнике 4 часа при +4°С.

Начинка· 700 г

Ингредиенты

Шаги

1. [3:30–3:45] Пока тесто охлаждается, подготовьте начинку. Измельчите зелень, протрите сыр, всё хорошо смешайте.

Формовка и выпечка· сборка

Шаги

1. [3:45–4:45] Раскатайте тесто до толщины 1 см. В центр, на одну треть длины куска, выложите половину начинки. Накройте начинку правым крылом теста. Уложите вторую половину начинки. Накройте левым крылом.
2. [4:45–5:30] Разверните кусок на 90 градусов и выкатайте до толщины 1 см. Сложите втрое. Поместите на 30–60 минут в холодильник при +4°С.
3. [5:30–6:00] Выкатайте кусок до толщины 1 см и сверните рулет. Нарежьте шайбы толщиной примерно 2 см. Раскатайте шайбы в язычки толщиной примерно 7 мм.
4. [6:00–7:00] Уложите на противни и дайте 30–60 минут расстойки при температуре не выше 22°С до удвоения объёма. Выпекайте 20 минут при температуре 205°С.