Слоеное дрожжевое тесто

Воздушное слоеное дрожжевое тесто из муки, кефира, масла и дрожжей, готовое для круассанов, датских булочек и слойных пирогов. Требует многократного складывания и охлаждения для достижения идеальной структуры слоев.

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:15] Проверьте дрожжи на активность: смешайте дрожжи с 1 чайной ложкой сахара и 1 столовой ложкой теплой воды (35–38°C), оставьте на 10–15 минут. Должна появиться очевидная пена — признак того, что дрожжи живые и готовы к работе.
2. [0:15–0:25] Приготовьте масляный брикет: разомните сливочное масло руками до пластичного, но еще холодного состояния (оно не должно таять). Добавьте четверть от общего количества просеянной муки (около 250 г) и вмешайте ее в масло руками до однородности. Сформируйте прямоугольный плоский брикет, оберните пленкой и уберите в холодильник.
3. [0:25–0:40] Сделайте основу для слоеного дрожжевого теста: в глубокой миске соедините оставшиеся 750 г муки, сахар, соль и яйца. Постепенно влейте кефир и добавьте дрожжевую смесь. Замесите эластичное, некрутое тесто, месите не менее 10 минут, чтобы слои потом получились ровными.
4. [0:40–1:05] Дайте дрожжевому тесту отдохнуть при комнатной температуре 20 минут, накрыв пленкой. За это время клейковина расслабится, и раскатывать заготовку будет легче.
5. [1:05–1:20] Раскатайте тесто в прямоугольник: середина должна быть чуть толще, края тоньше. Это нужно для того, чтобы края аккуратно загибались поверх масляного брикета.
6. [1:20–1:35] Достаньте масляный брикет из холодильника, немного раскатайте его скалкой прямо через пленку и уложите на левый край и середину теста. Масло должно закрыть примерно две трети прямоугольника. Если масло начало таять, верните брикет в холодильник.
7. [1:35–1:50] Накройте масло правым краем теста, затем левым краем накройте уже сложенное тесто. Должна получиться «книжка» из трех слоев теста и двух слоев масла внутри. Аккуратно раскатайте получившуюся заготовку холодной скалкой в прямоугольник, двигаясь от середины к краям. Не давите слишком сильно: если масло начнет прорываться, присыпьте это место мукой и продолжайте.
8. [1:50–2:10] Сложите слоеное тесто конвертом: подверните правый и левый края к середине, чтобы они сошлись по центру, затем сложите пополам по получившемуся шву. Оберните пленкой и уберите в холодильник минимум на 1 час.
9. [3:10–3:25] Раскатайте отдохнувшее слоеное дрожжевое тесто снова в прямоугольник, сложите так же, как прежде. Повторите: раскатайте и сложите еще раз.
10. [3:25–4:00] Поместите заготовку в холодильник до использования или заверните в пленку и заморозьте. Размораживайте слоеное дрожжевое тесто медленно, желательно в холодильнике, так оно сохранит все слои, останется упругим и будет хорошо держать форму при раскатке и формовке изделий.