Скумбрия холодного копчения

Замечательная закуска — вкусная, в меру жирная, хорошо просоленная, с ярко выраженным привкусом дымка. Подаётся как самостоятельное блюдо или с варёной картошкой.

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–12:00] Заранее переложите тушки рыбы в дуршлаг и отправьте на верхнюю полку холодильника размораживаться с вечера.
2. [12:00–12:30] Тщательно обсушите рыбу бумажными полотенцами. Отрежьте голову вместе с жабрами, удалите внутренности, зачистите все тёмные плёнки и сгустки крови. Промокните брюшко изнутри.
3. [12:30–1:00] Подготовьте крепкий соляной раствор: влейте 1 л фильтрованной воды в кастрюльку, всыпьте 200–230 г соли, помешивая, прогрейте на среднем огне до полного растворения и остудите до 30°C на столе.
4. [1:00–24:00] Положите подготовленную рыбу в пластиковый контейнер с плотной крышкой, залейте соляным раствором, чтобы каждая тушка была покрыта жидкостью. Положите сверху тарелку или доску, чтобы скумбрия не всплывала. Закройте контейнер и поставьте в холодильник. Тушки длиной 17–18 см просолятся за 6 часов, более крупные за 8 часов. После этого слейте тузлук, промойте рыбу под проточной водой и отправьте в холодильник ещё на 10–12 часов.
5. [24:00–24:30] Промокните скумбрию бумажными полотенцами и подвесьте тушки за хвосты в хорошо проветриваемом помещении на несколько часов до полного высыхания поверхности.
6. [24:30–28:30] Готовьте скумбрию холодного копчения при температуре 25°C (допускается погрешность в 1–2°C). Поместите тушки в коптильный шкаф, включите дымогенератор. Через 3–4 часа рыба будет полностью готова.
7. [28:30–52:30] Заверните готовую рыбу в пергаментную бумагу и оставьте на 24 часа в холодильнике.