Шоколадный тарт с соленой карамелью

Элегантный тарт с хрустящей шоколадной корочкой, сладкой соленой карамелью и гладким шоколадным ганашем. Идеальный десерт для праздничного стола или подарок для любителей шоколада.

Шоколадное тесто· 471 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] В большую миску просеять муку и какао-порошок, смешать с миндальной мукой, сахаром и солью (1 г).
2. [0:05–0:10] Нарезать холодное сливочное масло маленькими кубиками и добавить в мучную смесь. При помощи вилки или ножа быстро измельчить масло с мукой до получения крошек размером с горошину.
3. [0:10–0:15] Слегка взбить яйцо с ванильным экстрактом и 15 г ледяной воды. Добавить в тесто, быстро перемешать вилкой. Если тесто не собирается в шар, добавить ещё ложку воды.
4. [0:15–0:45] Завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник минимум на 30 минут.
5. [0:45–1:15] Смазать сливочным маслом форму для тарта диаметром 22 см. Раскатать тесто между двумя листами пергамента в круг диаметром на 5 см больше, чем диаметр формы (примерно 27 см).
6. [1:15–1:25] Перенести раскатанное тесто в форму и аккуратно расправить, прижимая к дну и бокам. Прокатать скалкой по краям и удалить излишки, выступающие над формой.
7. [1:25–1:55] Поставить форму в холодильник на 30 минут. Разогреть духовку до 175 °С. Достать основу из холодильника и наколоть тесто вилкой по всей поверхности. Вырезать круг из пергамента диаметром около 30 см и слегка помять его.
8. [1:55–2:10] Положить помятый пергамент на основу и насыпать сухую фасоль для слепой выпечки. Поставить в духовку на 15 минут.
9. [2:10–2:30] Удалить фасоль и пергамент, пеките основу ещё 10 минут до светло-золотистого цвета. Остудить основу на решетке.

Соленая карамель· 730 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] В сотейнике смешать сахар (300 г) и воду (125 мл) и поставить на средний огонь.
2. [0:10–0:17] Когда сироп закипит, уменьшить огонь и готовить до светлого золотистого цвета, 5–7 минут. Следить, чтобы не подгорел.
3. [0:17–0:19] Снять сотейник с огня и аккуратно влить 125 мл сливок (примерно половину). Масса будет кипеть.
4. [0:19–0:21] Вернуть сотейник на огонь и, помешивая, готовить ещё 2 минуты.
5. [0:21–0:25] Снять с огня и добавить масло сливочное (50 г), соль (5 г: 1 ч. л.) и остальные 125 мл сливок. Перемешать до однородности.
6. [0:25–0:45] Остудить карамель до комнатной температуры, примерно 20 минут. Вылить на остывшую основу тарта и убрать в холодильник на 4 часа.

Шоколадный ганаш· 250 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Нарезать шоколад небольшими кусочками и положить в миску.
2. [0:05–0:10] Налить сливки в сотейник и поставить на средний огонь, довести до кипения, но не кипятить.
3. [0:10–0:12] Вылить горячие сливки на шоколад, через 2 минуты перемешать до гладкого ганаша.
4. [0:12–0:15] Дать ганашу немного остыть (примерно до 35–40 °С), затем вылить на карамельный слой. Разровнять поверхность лопаткой.
5. [0:15–3:15] Убрать тарт в холодильник на 2–3 часа до полного застывания.
6. [3:15–3:20] Перед подачей посыпать тарт крупными кристаллами морской соли. Нарезать острым ножом, обмакивая его в горячую воду и вытирая между разрезами.