Шоколадный муссовый торт Meeting Point

Сложный праздничный торт из шоколадного бисквита с крустилантом, ягодных слоев маракуйи и чёрной смородины и шоколадного мусса, покрытый зеркальной глазурью.

Шоколадный бисквит· 405 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Духовку разогреть до 180 градусов. Противень размером примерно 30×40 см или ширину силиконовой формы застелить пергаментом.
2. [0:05–0:15] Сухие ингредиенты (сахар, просеянную муку, какао-порошок и разрыхлитель) соединить в миске и хорошо перемешать венчиком.
3. [0:15–0:25] К сухим ингредиентам добавить растительное масло, яйца и молоко. Взбивать миксером на высокой скорости 5–6 минут до образования однородного, воздушного теста.
4. [0:25–0:30] Вылить тесто на подготовленный противень ровным слоем толщиной примерно 5 мм.
5. [0:30–0:42] Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 12 минут до готовности (проверить зубочисткой — она должна выходить сухой). Остудить на противне 5 минут, затем аккуратно снять пергамент и полностью охладить.
6. [0:42–0:50] С помощью металлического кольца на 1–2 см меньшем диаметром финального торта вырезать бисквитную заготовку.

Шоколадный крустилант· 90 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:50–1:00] Шоколадные шарики поместить в ступку и раздавить толчком в крупную крошку размером примерно 3–5 мм.
2. [1:00–1:10] Белый шоколад нарезать на кусочки и поместить в жаропрочную миску. Растопить на водяной бане (чаша над горячей, но не кипящей водой), постоянно помешивая до однородности.
3. [1:10–1:20] К растопленному белому шоколаду добавить ореховую пасту (урбеч или арахисовую) и хорошо перемешать до однородности.
4. [1:20–1:25] Добавить подготовленную шоколадную крошку и аккуратно перемешать спатулой.
5. [1:25–1:35] На подготовленный бисквит нанести слой крустиланта толщиной примерно 3–4 мм, используя свободное место в кольце. Поставить заготовку в морозилку минимум на 1 час, пока крустилант полностью не затвердеет.

Кули из маракуйи· 242 г

Ингредиенты

Шаги

1. [1:35–1:40] Агар-агар и сахар смешать в миске.
2. [1:40–1:50] Пюре маракуйи поместить в сотейник и довести до кипения на среднем огне, постоянно помешивая.
3. [1:50–1:55] Всыпать сахарно-агаровую смесь и варить, интенсивно помешивая венчиком, 2 минуты.
4. [1:55–2:05] Кули из маракуйи вылить в металлическое кольцо диаметром 16 см, дно которого обтянуто пищевой пленкой без складок. Оставить при комнатной температуре для остывания примерно на 1 час. Слой должен застыть (агар-агар работает при комнатной температуре).
5. [2:05–2:10] Поставить застывший слой в морозилку.

Конфи из черной смородины· 281 г

Ингредиенты

Шаги

1. [2:10–2:15] Пектин и сахар (75 г) хорошо смешать в миске до однородности.
2. [2:15–2:25] Пюре черной смородины поместить в сотейник, разогреть до 40 градусов (теплое, но не горячее).
3. [2:25–2:30] Всыпать сахарно-пектиновую смесь и интенсивно перемешать венчиком до исчезновения комочков.
4. [2:30–2:35] Поставить сотейник на среднее пламя, довести до кипения при постоянном помешивании. Варить 3 минуты, не переставая мешать.
5. [2:35–2:40] Добавить лимонную кислоту, тщательно размешать и немного остудить (примерно до 60 градусов).
6. [2:40–2:55] Конфи вылить в силиконовую форму или в металлическое кольцо диаметром 16 см, обтянутое пищевой пленкой. Поставить в морозилку на 2–3 часа до полного замерзания.

Шоколадный мусс· 1130 г

Ингредиенты

Шаги

1. [2:55–3:05] Желатин поместить в малую миску, залить 60 г холодной воды. Оставить на 10–15 минут для набухания (желатин должен впитать воду и набухнуть, но оставаться кашицей).
2. [3:05–3:15] Молоко поместить в сотейник и довести почти до кипения (примерно до 85–90 градусов, не кипятить).
3. [3:15–3:20] Добавить в молоко набухший желатин и хорошо перемешать венчиком до полного растворения.
4. [3:20–3:30] Шоколад нарезать на мелкие кусочки, поместить в миску. Влить горячее молоко с желатином и дать постоять 1 минуту. Затем перемешать венчиком до образования гладкой, блестящей шоколадной эмульсии.
5. [3:30–3:45] Сливки поместить в чистую миску (они должны быть холодными). Взбить миксером на средней скорости до образования мягких пиков (когда поднятый венчик оставляет мягкие, загибающиеся вершины, примерно 2–3 минуты).
6. [3:45–3:55] Остудить шоколадную массу до 38–40 градусов (проверить термометром; должна быть теплой на ощупь, но не горячей). Добавить эту массу порциями во взбитые сливки, аккуратно перемешивая лопаткой или спатулой после каждого добавления до однородности. Мусс готов.

Сборка торта· сборка

Шаги

1. [3:55–4:05] Все ягодные слои и бисквит с крустилантом должны быть полностью заморожены. Силиконовую форму диаметром 18 см поставить на доску или противень (для удобства переноса в морозилку).
2. [4:05–4:15] На дно формы вылить примерно 1 см мусса (примерно 100–150 мл), разровнять.
3. [4:15–4:25] Достать полностью ледяной слой кули маракуйи из морозилки и аккуратно выложить его в центр формы, прижимая слегка так, чтобы он встал правильно.
4. [4:25–4:35] Вылить еще слой мусса поверх маракуйи (примерно 150–200 мл), разровнять.
5. [4:35–4:45] Выложить кольца или кусочки конфи черной смородины поверх мусса, располагая их красиво.
6. [4:45–4:55] Заполнить остаток формы муссом, оставляя примерно 3–4 мм до верхнего края.
7. [4:55–5:05] Достать из морозилки подготовленный бисквит с крустилантом. Аккуратно переложить его в форму поверх мусса, крустилантом вниз. Бисквит должен выступать за верхний край формы на 3–4 мм.
8. [5:05–5:10] Отправить форму с собранным тортом в морозилку минимум на 8–12 часов (лучше на 24 часа) для полной заморозки. Торт должен быть очень хорошо заморожен для красивого разреза.

Зеркальная глазурь· 805 г

Ингредиенты

Шаги

1. [5:10–5:20] Желатин залить 72 мл холодной воды, оставить на 10–15 минут для набухания.
2. [5:20–5:35] В сотейнике соединить 100 мл воды и 225 г сахара. Варить на среднем огне, помешивая, до температуры 110 градусов (примерно мягкий шарик, когда капля падает в холодную воду).
3. [5:35–5:50] В другом сотейнике соединить сливки, тримолин, глюкозный сироп и какао-порошок. Варить, помешивая венчиком, до кипения.
4. [5:50–5:55] Влить в закипевшую смесь приготовленный сахарный сироп. Варить еще 2 минуты, постоянно помешивая.
5. [5:55–6:00] Добавить набухший желатин и растительное масло. Хорошо перемешать до растворения желатина.
6. [6:00–6:10] Перелить глазурь в стакан для блендера. Взбить погружным блендером до получения однородной, гладкой консистенции без пузырей (примерно 2–3 минуты).
7. [6:10–6:20] Остудить глазурь до рабочей температуры 34 градусов (проверять термометром). Если необходимо ускорить охлаждение — поместить в миску со льдом. Глазурь готова к использованию.

Финальная глазировка и декор· сборка

Шаги

1. [6:20–6:25] За 5–6 часов до подачи вынуть замороженный торт из морозилки. Установить высокий стакан с плоским дном на решетку, которая стоит на противне, застеленном пищевой пленкой (для сбора излишков глазури).
2. [6:25–6:30] Достать торт из силиконовой формы (или аккуратно развернуть из ацетатной пленки, если использовалось металлическое кольцо). Поместить на высокий стакан.
3. [6:30–6:35] Поглаживать верхнюю поверхность замороженного торта рукой в течение 5 секунд, чтобы избавиться от выступившего ледяного инея.
4. [6:35–6:40] Разогреть глазурь в микроволновке импульсами по 10 секунд, перемешивая между ними. Проверить температуру — она должна быть ровно 34 градусов.
5. [6:40–6:45] Неспешно полить торт глазурью, начиная с центра, давая ей стекать по сторонам. Все лишние капли стекут на противень.
6. [6:45–6:50] Маленьким шпателем аккуратно загнуть стекающие капли под низ торта. Большим шпателем, страхуя маленьким, переложить покрытый торт на картонную подложку или тарелку.
7. [6:50–6:55] Поместить торт в холодильник (не в морозилку) для медленной разморозки примерно на 4–5 часов.
8. [6:55–7:15] Непосредственно перед подачей украсить торт по желанию: шоколадные сердечки, свежая малина, голубика, пищевой кандурин или другой декор. Помнить, что муссовый торт не любит излишний декор — сама глазурь уже является украшением.
9. [7:15–7:25] Подать торт на стол. При разрезании каждый срез будет красивым благодаря четким ягодным слоям и бисквиту.