Шоколадно-малиновый торт Рив Гош

Сложный многослойный торт от кондитера Пьера Эрме с шоколадным бисквитом, малиновым муссом, крем-брюле и зеркальной глазурью.

Бисквит Джоконда· 392 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:15] Просейте миндальную муку и сахарную пудру. Влейте половину яиц и взбивайте 8 минут. Добавьте оставшиеся яйца в два приёма и взбивайте 10-12 минут.
2. [0:15–0:25] Аккуратно влейте половину растопленного сливочного масла и снова взбейте. Отдельно взбейте белки с сахаром и аккуратно подмешайте к тесту. Просейте муку и аккуратно примешайте, затем ввести оставшееся масло.
3. [0:25–0:45] Выложите тесто на застывшее сигаретное тесто. Выпекайте при 200°C 7-8 минут. Перевернув на пергамент, дайте остыть полностью.

Сигаретный бисквит· 145 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Просейте муку с какао. Взбейте масло до пышности, добавьте сахарную пудру. Постепенно влейте белки и взбейте до однородности.
2. [0:10–0:20] Добавьте сухие ингредиенты и перемешайте. Выложите тонкий слой на противень, пальцем нарисуйте рисунок до пергамента. Уберите в холодильник на 30 минут до застывания.

Шоколадный бисквит· 480 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:15] Разогрейте духовку до 170°C. Растопите шоколад на водяной бане. Взбейте масло, добавьте сахар, какао, желтки, затем яйцо. Добавьте остывший шоколад.
2. [0:15–0:25] Взбейте белки до мягких пиков, добавьте сахар и взбивайте до устойчивых пиков. Аккуратно примешайте белки к смеси складывающими движениями.
3. [0:25–0:45] Распределите на противне ровным слоем. Выпекайте 15-20 минут. Охладите полностью. Вырежьте два круга диаметром 20 см.

Малиновый настой и крем-брюле· 1060 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:15] Заварите малиновый чай в кипятке и процедите. Замочите желатин в холодной воде. Смешайте желтки и сахар, растирая лопаткой.
2. [0:15–0:30] Распустите желатин в тёплом настое. Смешайте желтки, сливки и чай с желатином. Вылейте в форму, застеленную пергаментом (диаметр 20 см).
3. [0:30–1:50] Выпекайте 60-80 минут при 100°C. Толщина должна быть 1 см. Остудите и поместите в морозильник.

Малиновый крем· 287 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Смешайте сахар и пектин, соедините с малиновым пюре. Перемешайте и добавьте сахарную пудру. Перелейте в кастрюлю и кипятите 3 минуты.
2. [0:10–0:15] Вылейте горячую смесь на мелко порубленный шоколад. Перемешайте до однородности. Добавьте масло, когда температура достигнет 45°C. Используйте сразу.

Шоколадно-малиновый мусс· 810 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:20] Смешайте настой, сахар и желтки. Нагрейте до 83°C на водяной бане. Остудите, взбивая на средней скорости. Смесь станет воздушной.
2. [0:20–0:35] Растопите шоколад на водяной бане. Добавьте немного взбитых сливок и перемешайте венчиком. Затем добавьте малиновый крем и постепенно оставшиеся сливки, внося их порциями для близости температур. Используйте сразу.

Зеркальная глазурь· 413 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:15] Замочите желатин в холодной воде. Доведите воду, сахар и сливки до кипения, добавьте какао и перемешайте. Снимите с огня и добавьте набухший желатин.
2. [0:15–0:30] Осторожно перемешивайте венчиком по часовой стрелке до остывания, не создавая пузырей. Остудите глазурь до 24°C и залейте поверхность торта.