Шоколадно-чайное пирожное

Многослойный десерт: хрустящая песочная основа из миндальной пудры и сахара, воздушный ганаж с ароматом зелёного чая со взбитыми сливками, тёмная глазурь и украшения из пищевого золота и шоколадной стружки.

Песочное тесто· 320 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:10] Сливочное масло размять с сахарной пудрой до однородности. Добавить миндальную пудру и пшеничную муку, замесить тесто руками до образования рассыпчатой однородной массы.
2. [0:10–0:15] Выложить тесто на лист пищевой пленки и накрыть вторым листом пленки. Аккуратно раскатать до толщины 5 мм, удалить пленку.
3. [0:15–0:30] Переложить раскатанное тесто на противень, застеленный пергаментом. Выпекать в разогретой до 170°C духовке в течение 10 минут до лёгкого золотистого оттенка. Охладить при комнатной температуре и вырезать из теста кружки для основы пирожных по диаметру формочек для ганажа.

Шоколадный ганаж с чаем· 1140 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] В сливки жирностью 33% всыпать зелёный чай, довести до кипения на среднем огне. Процедить через сито, вернуть горячие сливки в кастрюлю.
2. [0:05–0:10] Залить горячими сливками горький тёмный шоколад, порезанный кусочками. Помешивая, довести смесь до однородного состояния, охладить приблизительно до 35°C.
3. [0:10–0:20] В остывшую и загустевшую шоколадную массу добавить взбитые сливки и тщательно перемешать лопаткой.
4. [0:20–0:50] Разлить смесь в круглые формочки размером меньше, чем вырезанные кружки теста, по диаметру. Поставить формочки в холодильник на 1 час до полного затвердевания.
5. [0:50–1:00] Извлечь ганаж из формочек. Просеять какао-порошок через сито и присыпать ганаш.

Шоколадная глазурь и сборка· 151 г

Ингредиенты

Шаги

1. [1:00–1:10] Приготовить глазурь: порезать тёмный шоколад кусочками, положить в миску. Добавить сливочное масло. Нагреть сливки до горячего состояния и залить в миску с шоколадом и маслом. Помешивая, довести до гладкой однородности на водяной бане.
2. [1:10–1:15] Поместить присыпанный какао ганаш на песочное тесто, выложив на тарелку.
3. [1:15–1:25] Украсить ганаш шоколадной глазурью, нанеся её кистью или положив небольшое количество на верх. Украсить кусочками пищевого золота и шоколадной стружкой.