Шарлотка с грушами

Изысканная шарлотка с баварским грушевым кремом: бисквитные «пальчики» служат стенками, а внутри — лёгкий мусс из грушевого пюре с желатином и взбитыми сливками, поверх которого уложены груши в сиропе.

Бисквитное тесто· 670 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:15] Разогрейте духовку до 180 °С. Яичные белки взбейте в крепкую пену. Быстро добавьте половину сахара (60 г) и продолжайте взбивать, пока масса не станет плотной и глянцевой.
2. [0:15–0:20] Отдельно разотрите желтки с оставшимися 60 г сахара добела. В желтковую массу добавьте, каждый раз перемешивая миксером: половину белковой массы, затем муку, затем оставшуюся половину белковой массы.
3. [0:20–0:30] Противень сбрызните водой, застелите пергаментом и смажьте его маслом. Половину теста уложите в кондитерский мешок с крупной гладкой насадкой. Отсадите на противень полоску бисквитных «пальчиков» длиной 30 см и высотой 4,5 см, располагая их параллельно и вплотную. Выпекайте 10 минут, остудите на противне.
4. [0:30–0:40] Оставшееся тесто отсадите на аналогично подготовленный противень кругами диаметром 18 см. Выпекайте 5–6 минут. Остудите.

Английский крем (основа баварского крема)· 537 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Листовой желатин замочите в холодной воде.
2. [0:05–0:10] Молоко с разрезанным вдоль стручком ванили постепенно доведите до кипения.
3. [0:10–0:15] Желтки с сахаром разотрите добела. Горячее молоко влейте в яичную смесь тонкой струёй, постоянно помешивая.
4. [0:15–0:22] Верните смесь на маленький огонь и нагревайте, помешивая, пока крем не загустеет и не начнёт прилипать к ложке — до 82–84 °С, до «розы» на ложке.
5. [0:22–0:25] Достаньте желатин из воды, аккуратно отожмите излишки жидкости и добавьте в горячий крем. Перемешайте до полного растворения.

Баварский грушевый крем· 630 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] В тёплый английский крем добавьте грушевое пюре и грушевый ликёр, перемешайте.
2. [0:05–0:20] Поставьте миску с кремом в сосуд с ледяной водой и периодически помешивайте, пока крем не начнёт немного загустевать.
3. [0:20–0:25] В слегка застывший крем осторожно введите взбитые сливки — лопаткой снизу вверх, чтобы сохранить воздушность.

Сироп для пропитки· 200 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Смешайте все ингредиенты для сиропа в сотейнике, доведите до кипения при помешивании до растворения сахара, остудите.

Сборка шарлотки· 480 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Выложите форму-обруч по краям бисквитными «пальчиками», плотно прижав их.
2. [0:05–0:08] На дно формы положите бисквитный корж. Пропитайте его сиропом.
3. [0:08–0:12] Половину баварского крема выложите на бисквитный корж.
4. [0:12–0:15] Поверх крема положите второй корж. Пропитайте сиропом. Выложите остатки баварского крема и разровняйте поверхность металлическим шпателем.
5. [0:15–8:15] Поставьте в холодильник для застывания минимум на несколько часов или на ночь.
6. [8:15–8:25] Груши из банки нарежьте, сохраняя их форму, и разложите сверху на шарлотке. Абрикосовую глазурь вместе с грушевым ликёром (отложить из общего количества) доведите до кипения, снимите с огня, охладите и смажьте ею ломтики груши.