Салат с языком, вареным мясом, редькой и ланспиком

Праздничный слоистый салат со множеством мясных деликатесов — вареным языком и бульонным мясом, хрустящей редькой и огурцами, скреплённый нежным майонезом провансаль и украшенный жареным луком.

Ланспик (желе из бульона)· 1160 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–6:00] В кастрюле залейте обе части голяшки 4 л холодной воды, доведите до кипения, посолите, уменьшите огонь до минимума. Снимите пену, добавьте разрезанную пополам маленькую луковицу и крупно нарезанный сельдерей, варите без крышки почти без кипения 6 часов.
2. [6:00–6:30] Мясо голяшки разберите на волокна. Бульон процедите, выпарите до 1,5 л. Процедите через полотенце в такую емкость, чтобы получился слой 2–2,5 см. Поставьте в холодильник на 4 часа. С застывшего бульона горячей ложкой аккуратно снимите жир.

Язык и мясо· 1700 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–1:30] На соседней конфорке в кастрюлю с кипящей соленой водой положите язык, варите 1,5 часа. Выключите огонь, закройте кастрюлю крышкой, оставьте язык остывать в бульоне.
2. [1:30–2:00] Очистите язык от кожи, срежьте подъязычное мясо. Язык нарежьте кубиками со стороной 2 см.

Овощи и сборка· 1057 г

Ингредиенты

Шаги

1. [2:00–3:00] Редьку и огурец очистите от кожицы, нарежьте тонкой длинной соломкой равного размера. Положите в миску с холодной водой, добавив кубики льда, оставьте на 1 час.
2. [3:00–3:10] Крупный лук нарежьте кольцами, обваляйте в подсоленной муке и обжарьте во фритюре или в большом количестве растительного масла до золотисто-коричневой корочки. Выложите готовый лук в сито на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло.
3. [3:10–3:15] Откиньте редьку с огурцом на сито, обсушите, смешайте с 2/3 жареного лука, мясом голяшки и языком. Приправьте небольшим количеством майонеза, посолите и поперчите, выложите на блюдо.
4. [3:15–3:20] Горячим тонким ножом (смачивайте его в кипятке) нарежьте ланспик кубиками со стороной 2 см, выложите вокруг салата и на салат. Посыпьте оставшимся жареным луком и подавайте.