Настоящий старинный салат Оливье

Праздничный салат с телячьим языком, перепелами, раковыми шейками, каперсами и домашним майонезом. Перед подачей его украшают ланспиком, яйцами, огурцом, оливками и раковыми шейками.

Салат· 2470 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–1:30] Хорошо промойте телячий язык, положите в кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения, уберите пену шумовкой. Положите в бульон с языком душистый перец горошком, очищенную луковицу и морковь.
2. [1:30–3:30] Убавьте огонь и варите язык под крышкой примерно 1,5-2 часа. В конце варки добавьте лавровый лист. Телячий язык будет готов, когда кожица легко отойдет, если ее подцепить вилкой. Готовый язык остудите, очистите от кожицы, нарежьте небольшими кубиками.
3. [3:30–4:30] Тушки перепелов тщательно промойте, обсушите бумажным полотенцем. Переложите в миску, где их можно будет замариновать. Смешайте в чашке растительное масло, паприку, соль и черный перец (по вкусу), полейте этим маринадом тушки птицы и натрите их.
4. [4:30–5:20] Примерно через полчаса заверните замаринованных перепелов в фольгу и положите в жаропрочную форму или на противень. Запекайте в духовке при температуре 200 градусов минут 20, затем раскройте фольгу и запекайте еще 10 минут.
5. [5:20–6:00] Готовую птицу выньте из духовки, остудите, отделите мясо от кожи и костей. Острым ножом мелко порубите запеченное мясо перепелов. Пересыпьте в миску, в которой будете смешивать все ингредиенты, туда же переложите нарезанный телячий язык.
6. [6:00–7:00] Из крепкого насыщенного мясного бульона (говяжьего, куриного) приготовьте ланспик. В холодный бульон всыпьте желатин, когда он разбухнет, поставьте бульон нагреваться, чтобы желатин окончательно в нем растворился, но не доводите его до кипения.
7. [7:00–8:00] Процедите бульон через марлю, сложенную втрое или кофейный фильтр и разлейте его в плоские широкие контейнеры, чтобы высота бульона в них была не больше 1 см. Можно использовать формочки для льда. Когда ланспик остынет до комнатной температуры, переставьте формочки в холодильник для полного застывания.
8. [8:00–9:00] Сварите перепелиные яйца, остудите их и очистите от скорлупы. Пару яиц разрежьте на четвертинки и оставьте для украшения, остальные порежьте кубиками. Свежие огурцы вымойте, очистите от кожицы и нарежьте тонкой соломкой. Отправьте яйца и огурцы к нарезанным мясным продуктам.
9. [9:00–10:00] Нарежьте тонкими кружками оливки, откиньте их на дуршлаг, туда же положите каперсы, чтобы стек маринад, а затем переложите их в общую массу готовящегося салата.
10. [10:00–11:00] Картофель тщательно вымойте, отварите в мундире до готовности. Остудите, отчистите и нарежьте кубиками. Листья салата вымойте, обсушите, нарежьте (а лучше нарвите) небольшими кусочками. Картофель и зелень отправьте в миску к другим компонентам.
11. [11:00–12:00] Заправьте салат майонезом, перемешайте и переложите горкой в один красивый салатник. Салат пропитается через 20-30 минут, а перед самой подачей его можно украсить.
12. [12:00–13:00] Украсьте Оливье красными раковыми шейками, дольками свежего огурца, оливками, четвертинками яиц — как вам нравится. И, конечно же, главная фишка декора настоящего старинного Оливье — это россыпь золотистых кубиков ланспика!

Ланспик· 1030 г

Ингредиенты

Шаги

1. [6:00–7:00] Из крепкого насыщенного мясного бульона (говяжьего, куриного) приготовьте ланспик. В холодный бульон всыпьте желатин, когда он разбухнет, поставьте бульон нагреваться, чтобы желатин окончательно в нем растворился, но не доводите его до кипения.
2. [7:00–8:00] Процедите бульон через марлю, сложенную втрое или кофейный фильтр и разлейте его в плоские широкие контейнеры, чтобы высота бульона в них была не больше 1 см. Можно использовать формочки для льда. Когда ланспик остынет до комнатной температуры, переставьте формочки в холодильник для полного застывания.

Заправка· 329 г

Ингредиенты

Шаги

1. [11:00–12:00] Подготовьте заправку для салата — домашний майонез. В чашу погружного блендера перелейте 2 желтка, добавьте сахар, соль, горчицу, перец, лимонный сок. Смешайте все блендером за полминуты.
2. [12:00–13:00] Не выключая блендер, начните постепенно вливать растительное масло, затем влейте теплую воду, не прекращая взбивать блендером на высокой скорости. Майонез начнет густеть. На то, чтобы продукты соединились в стабильную массу, уйдет примерно 7-10 минут. Готовый домашний майонез поставьте охлаждаться в холодильник на 15 минут.