Рыба гефилте-фиш

Классическое еврейское блюдо из щуки с нежным фаршем, приготовленное в собственном бульоне и подаваемое с желатиновым слоем и тёртым хреном.

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:15] Щуку почистите и выпотрошите. Отрежьте голову, хвост и плавники. Положите их в кастрюлю с 2 л холодной воды. Доведите до кипения, снимите пену. Добавьте 2 лавровых листа, 2 луковицы, 2 моркови, чёрный и душистый перец, соль по вкусу. Варите 15 минут. Бульон процедите.
2. [0:15–0:30] Полностью разрежьте рыбу по линии брюшка. Удалите кости, филе срежьте с кожи аккуратно и нарежьте ломтиками небольшого размера. Кожу сохраните.
3. [0:30–0:45] Оставшиеся лук и морковь мелко нарежьте. Морковь жарьте на 2 ст. л. растительного масла на среднем огне 8–10 минут. Отдельно на 2 ст. л. растительного масла подрумяньте половину нарезанного лука.
4. [0:45–1:00] С хлеба срежьте корку, мякиш залейте сливками и оставьте на 15 минут. Кусочки рыбы, обжаренный и сырой лук, мякиш хлеба в сливках перемешайте. Добавьте рубленый чеснок. Трижды пропустите массу через мясорубку.
5. [1:00–1:15] Переложите фарш в миску. Добавьте яйца, жареную морковь, мягкое сливочное масло. Посолите и поперчите по вкусу. На столе расстелите пищевую плёнку и разложите по ней кожу рыбы.
6. [1:15–1:30] Выложите фарш сверху и придайте ему форму толстой колбасы. Максимально уплотните массу. Натянув плёнку, заверните фарш так, чтобы края кожи сомкнулись. Заверните в фольгу.
7. [1:30–2:10] Выложите рулет в кастрюлю, залейте частью бульона и варите под крышкой на небольшом огне 40 минут. Дайте остыть и уберите в холодильник на 1 час. Затем снимите плёнку и нарежьте кружочками толщиной 3 см.
8. [2:10–2:40] Желатин (10 г) замочите в холодной воде на 20 минут. Добавьте его в оставшийся рыбный бульон вместе с белым хреном и майонезом. Перемешайте. Нарезанный рулет выложите на решётку над тарелкой. Облейте каждый кружок получившейся смесью. Уберите в холодильник на 1 час.
9. [2:40–3:10] Свёклу вымойте, разрежьте пополам и залейте 350 мл холодной воды. Доведите до кипения и варите на слабом огне 30 минут. Отвару дайте немного остыть.
10. [3:10–4:50] Оставшийся желатин замочите в теплом свекольном отваре на 20 минут. Добавьте в отвар свекольный хрен. Перелейте в неглубокую тарелку и уберите в холодильник на 2 часа. Затем нарежьте кубиками и украсьте ими рыбу перед подачей на стол.