Разделка рыбы на филе

Пошаговая инструкция по правильной разделке рыбы на филе. Описаны техники разделки как для крупных округлых рыб (лосось), так и для плоских рыб (камбала) с удалением кожи и костей.

Разделка крупной округлой рыбы (лосось)· 500 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Положите тушку на разделочную доску. Введите нож с тонким лезвием под жаберную щель и удалите голову. Отрежьте хвост и плавники, если это не сделано ранее.
2. [0:05–0:10] Сделайте по спинке от головы до хвоста глубокий надрез вдоль хребта. Разверните лезвие ножа к хвосту и срежьте филе вместе с реберными костями. Перевернув рыбу на другую сторону, так же срежьте второе филе.
3. [0:10–0:15] Придерживая позвоночник бумажными полотенцами (чтобы не пораниться об острые края костей), отделите его от туши.
4. [0:15–0:25] Ножом срезьте реберные кости с филе. Пинцетом удалите из филе мелкие косточки. Положите филе кожей вниз и, придерживая кожу у хвоста, сделайте небольшой подрез. Проделайте в этом куске кожи дырку, куда сможет войти палец. Одной рукой натягивая кожу в направлении на себя, другой рукой срезьте филе ножом по всей длине.

Разделка плоской рыбы (камбала)· 300 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:05] Положите рыбу брюшком вверх и сделайте ближе к голове по рёбрам надрез брюшной полости. Выньте внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь. Промойте рыбу холодной водой.
2. [0:05–0:10] Перевернув рыбу тёмной стороной вверх, сделайте продольный надрез по хребту. Приподнимая кожу, снимите её. Для удобства кожу можно держать полотенцем, чтобы она не скользила. Так же снимите кожу с другой стороны.
3. [0:10–0:25] Срежьте филе справа от позвоночника, затем слева. Переверните рыбу на другую сторону и повторите те же операции с двумя оставшимися филе.