Равиоли с уткой и соусом из пармезана

Домашние равиоли-треугольники с нежной начинкой из томлёной утки и шпината, поданные с бархатистым соусом из пармезана. Блюдо требует времени, но результат оправдывает каждый потраченный час.

Начинка из утки· 877 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–6:00] В сотейник выложите утку, морковь, сельдерей, лук-шалот, томатный соус, розмарин и тимьян. Тушите в течение 6 часов до момента, пока мясо не начнёт разделяться на волокна.
2. [6:00–6:05] На оливковом масле обжарьте свежий нарезанный шпинат в течение 3 минут.
3. [6:05–6:10] Разберите тушёную утку на волокна. Добавьте обжаренный шпинат, смешайте с яйцом и добавьте тёртый пармезан (50 г). Перемешайте. Положите начинку в холодильник на 30 минут.

Тесто для равиоли· 320 г

Ингредиенты

Шаги

1. [0:00–0:15] Смешайте муку и яйца, замесите гладкое эластичное тесто. Заверните в плёнку и дайте отдохнуть 30 минут.
2. [6:40–6:50] Раскатайте тесто на столе до толщины 0,5 мм. Нарежьте с помощью формы на квадраты.
3. [6:50–7:00] Посередине каждого квадрата выложите начинку. Края теста смажьте смесью воды с желтком (от яйца i=16), сложите квадрат пополам — получатся треугольники. Края треугольника скрепите и согните в «колпак».

Соус из пармезана· 210 г

Ингредиенты

Шаги

1. [7:00–7:10] Смешайте молоко и сливки, подогрейте в кастрюле до 50 градусов. Добавьте тёртый пармезан (50 г), пробейте блендером до однородности. В конце добавьте яйцо и ещё раз перемешайте.
2. [7:10–7:15] Вскипятите воду, добавьте соль. Выложите равиоли в кипящую воду и варите 4 минуты. Соус из пармезана подогрейте в сотейнике до 40 градусов.
3. [7:15–7:20] На тарелку налейте соус из пармезана, на него вертикально поставьте равиоли. Украсьте чипсами из пармезана и помидорами конфи.